Come preparare la pasta madre

Ingredienti:
2,5 kg circa di farina
1,2 l circa di acqua
50 g di yogurt naturale (o 1 cucchiaio di miele)

Preparazione:
1. Su una spianatoia lavorate 300 g di farina con 1 dl di acqua e lo yogurt fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferite la pasta ottenuta in una ciotola capiente e coprite con un canovaccio leggermente inumidito e con un coperchio. Lasciate riposare in luogo tiepido alla temperatura di circa 22-25 °C per 48 ore.

2. Trascorso il tempo, prelevate 400 g di pasta, incorporatevi altrettanta farina e 2 dl di acqua e impastate a lungo. Trasferite nuovamente in una ciotola, coprite con il canovaccio e la pellicola e lasciate riposare per 48 ore alla temperatura di circa 22-25 °C.

3. Prelevate quindi 400 g di pasta dalla parte in cui è più morbida, aggiungete altrettanta farina e 2 dl di acqua e impastate il tutto. Trasferite in una ciotola, coprite e fate riposare nuovamente per 2 giorni. Ripetete l’operazione per altre tre o quattro volte. A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata.

Come conservare la pasta madre e come rinnovarla

È possibile conservare il lievito naturale in frigorifero alla temperatura di 8-10 °C e, rinfrescandolo giornalmente o almeno ogni 2-3 giorni con acqua e farina, utilizzarlo per anni: con il passare del tempo la pasta madre migliora e ampia la gamma di aromi.

La quantità di pasta da prelevare e integrare è indicativa: potete utilizzarla tutta, anche se in breve tempo vi trovereste con diversi chili di lievito naturale; o in parte, e utilizzare l’impasto rimasto per preparare il pane, integrandolo con altra farina e acqua e, inizialmente, con il lievito di birra. Dopo un paio di settimane la pasta madre sarà pronta e l’aggiunta di lievito di birra non sarà più necessario: sarà sufficiente incorporare circa 200-300 g di pasta per ogni chilo di farina, diluendola prima in acqua tiepida per ottenere una miscela.