Atteso riconoscimento per la pizza: l'Unione Europea attribuisce il marchio di ''Specialita' tradizionale garantita'' (Stg) alla ''Pizza napoletana prodotta secondo la tradizione napoletana'', da ora più protetta da imitazioni e copie.

Simbolo della cucina Made in Italy, riconoscere nella pizza napoletana un prodotto nostrano siginifica metterne in risalto le caratteristiche più importanti: la pizza napoletana fatta secondo le tradizioni della sua terra d'origine. 

Quali caratteristiche deve avere la pizza?

Un diametro non superiore a 35 cm e un bordo alto fra 1 e 2 cm. Il condimento prevede poi pomodori pelati, mozzarella di bufala campana Doc o mozzarella Stg, aglio, un filo d'olio, sale e basilico in foglie fresche. Per quanto riguarda le modalità di cottura, la pizza napoletana ''fatta ad arte'' dovrà essere cotta esclusivamente in forni a legna. Una volta sfornata, la consistenza deve essere morbida ed elastica. Infine, proibito congelare, surgelare o conservare sottovuoto.

La pizza ha tremila anni di storia, tutte le civiltà, si può dire, hanno conosciuto forme differenti di focacce, schiacciate e simili che vedevano nell'impasto tra farina di cereali di vario genere, acqua e i più svariati condimenti una fonte di nutrimento fondamentale nella alimentazione umana.

L'antichità a noi vicina, quella che vide il fiorire delle civiltà che si affacciavano sul Mar Mediterraneo offre perciò un'ampia messe di esempi di quelli che possono considerarsi gli antenati della pizza quale noi la conosciamo.

Dall'Egitto alla Grecia classica all'antica Roma e Pompei è perciò tutto un proliferare di vivande che richiamano nella composizione e nella cottura la pizza. Numerose sono le testimonianze di scrittori greci riguardanti diversi tipi di pizza, la cosiddetta maza in greco antico: testimonianze che ritroviamo puntualmente nel mondo latino e nella Roma antica dove tra le altre versioni lievitate e non di questa focaccia troviamo la placenta e l'offa, preparata con acqua e orzo, il cereale alla base dell'alimentazione dei popoli latini.

La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi sulla sua origine, si presenta così come un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria.

Numerose sono le tracce di questo alimento, che nel corso dei secoli va sempre più avvicinandosi alla forma attuale, anche in epoca medievale e rinascimentale, ondeggiando tra gusto aristocratico e consumo popolare, tra i banchetti regali e la mensa del povero: la parola 'pizza' è già attestata in epoca altomedievale e nei secoli successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul tema, dal dolce al salato, e differenti metodi di cottura. E in epoca moderna la scoperta del Nuovo Mondo recherà in Europa un elemento principe della pizza che è quasi impossibile immaginarne priva: il pomodoro.

Dopo le iniziali diffidenze, il pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina italiana, e in quella napoletana in particolare. La pizza ne sarà illustre beneficiaria avvicinandosi sempre più alla forma che oggi conosciamo. Ma è tra '700 e '800 che la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti della cucina napoletana preferiti del popolo, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria di questa città: e si vanno definendo sempre le caratteristiche della pizza e dei luoghi deputati al suo confezionamento, le pizzerie.

Nel '700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la stufa, recava direttamente agli acquirenti le pizze, già confezionate con diversi ingredienti e condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami.

A cavallo tra il '700 e l'800 comincia ad affermarsi l'abitudine di gustare la pizza anche presso questi forni oltre che per strada o in casa, segno del crescente favore che incontrava questa vivanda entrata ormai a pieno titolo nell'alimentazione del popolo napoletano: nasce la pizzeria nella forma che noi conosciamo e vanno definendosi anche le caratteristiche per così dire fisiche e ambientali della pizzeria quale noi la conosciamo.

Nascono le prime dinastie di pizzaiuoli napoletani: nel 1780 viene fondata la pizzeria Pietro e basta così la cui tradizione a due secoli di distanza è continuata dall'Antica Pizzeria Brandi. Tra gusto aristocratico - Re Ferdinando II di Borbone ben gradiva le pizze di 'Ntuono Testa alla Salita S. Teresa - e ancor più convinto favore popolare, la pizza si afferma come piatto quotidiano, pranzo e a cena del popolo napoletano.

Il principio del nuovo secolo vede la pizza pronta per la sua diffusione su scala nazionale e mondiale, ben al di là dei confini napoletani, che tutti conosciamo: nel corso del nostro secolo ormai al tramonto, la pizza ha conquistato consensi dall'Europa all’America al Giappone, divenendo, e non sembri una esagerazione, patrimonio dell'intera umanità.

 
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