Nell'universo agro-alimentare vicentino la grappa occupa un posto di prim'ordine. Prodotta storicamente in tutta la nostra provincia in alambicchi di rame a fuoco diretto di dimensioni molto ridotte, negli ultimi trent'anni ha visto una progressiva evoluzione e un perfezionamento della sua produzione che non ne ha tuttavia alterato il metodo di lavorazione artigianale.

La storia della distillazione delle più diverse materie prime affonda le radici in un passato lontanissimo: è certo infatti che gli egizi conoscessero quest'arte, giunta poi a noi attraverso la cultura araba. Per quanto riguarda il distillato della vinaccia, uno dei documenti più antichi che ne testimonierebbero l'esistenza risale al 1451: in esso compare il termine "grape", con probabile riferimento all'odierna grappa. Negli stessi anni Michele Savonarola da Padova scriveva il "De Arte Conficenda Acqua Vitae" e nel 1540 si diffondeva a Venezia il trattato "De pirotecnia" di Vanoccio Biringuccio contenente un intero capitolo sull'arte della distillazione. A quei tempi per "acquavite" si intendeva quasi esclusivamente il distillato di vino, il cui utilizzo era riservato alla cura di diversi malanni. Nei primi decenni del Seicento si riconobbe che anche la vinaccia era fonte di alcol; si approfondirono allora gli studi sulla produzione di prodotti alcolici per uso voluttuario, che portarono all'istituzione a Venezia della famosa Corporazione degli Acquavitai.

Controverso il rapporto della grappa con l'impero austro-ungarico; se da una parte vennero concesse agevolazioni a favore delle distillerie agricole, dall'altro furono poste limitazioni alla quantità di acquavite che poteva essere prodotta in ragione della quantità di terreno posseduto. Ad unità d'Italia avvenuta, nel 1870 fu costituita un'apposita imposta sulla fabbricazione degli spiriti e nel 1888 venne permessa la distillazione famigliare di non più di 50 litri di acquavite all'anno. Agli inizi del '900, infine, il termine "grappa" già in uso nel linguaggio comune, entrò ufficialmente nel vocabolario italiano.

Un tempo considerata un prodotto semplice per gente semplice in quanto ottenuta dalla distillazione delle vinacce (ossia le bucce e i vinaccioli dell'uva), la grappa aveva una funzione sia "nutritiva" che "farmaceutica". Era poi uno degli ingredienti del caratteristico "aperitivo agricolo" assieme al vino e all'acqua, oltre che la componente principale del "grigioverde", il caratteristico bicchierino di grappa e menta che un tempo gli uomini bevevano alla "bottega", il bar che offriva ristoro dal freddo.

Dove si produce
Storicamente prodotta nella zona dei colli Berici e nel Bassanese, la grappa vicentina è un distillato di vinaccia prevalentemente rossa da vitigni Merlot, Cabernet e altre varietà autoctone quali il Barbarano (Tocai Rosso), il Cruajo e il Groppello. Il Veneto è la regione italiana che produce la maggior quantità di questa acquavite, pari quasi al 40% della produzione nazionale. Dieci aziende venete detengono da sole il 60% dell'esportazione complessiva.

Nell'area bassanese, "tagliando" una pari quantità di grappa di Bassano e China, si ottiene il tipico liquore locale chiamato "Tagliatella".

Come si produce
Il metodo di produzione adottato dalla maggior parte delle aziende vicentine è quello della distillazione a vapore "a ciclo discontinuo" in apposite caldaiette in rame. Le vinacce caricate nelle caldaiette vengono distillate attraverso un processo che dura circa due ore e che in gergo viene definito "cotta". Il vapore proveniente dalle caldaiette, arricchitosi dell'alcol e degli aromi della vinaccia, passa attraverso una colonna all'interno della quale vi sono speciali piatti forati che permettono di concentrare la gradazione alcolica. Il vapore alcolico viene quindi condensato, utilizzando l'antica serpentina raffreddata ad acqua corrente; la parte buona del distillato (il 'cuore') viene poi separata da quelle cattive ('testa' e 'coda') e avviata ai recipienti di raccolta.

La grappa esce dall'alambicco ad una gradazione che sfiora gli 80 gradi; al termine di ogni cotta le caldaiette vengono scaricate e riempite di nuovo con vinacce fresche; questo metodo viene perciò definito "a ciclo discontinuo" e rappresenta il sistema storico e artigianale di produzione, che si differenzia dal metodo industriale detto "a ciclo continuo".

Terminata la fase di distillazione, il distillato viene conservato in un magazzino fiduciario sotto il controllo dell'Ufficio Tecnico di Finanza affinché si possano effettuare le analisi prescritte dalla legge.
Una volta ottenuto il benestare dei laboratori preposti al controllo, la grappa viene portata a gradazione di consumo mediante aggiunta di acqua pura e poi filtrata. L'ultimo passaggio è il confezionamento in contenitori di vetro sui quali viene apposta l'etichetta aziendale e il contrassegno di stato.

La tutela
La grappa veneta è tutelata dall'Istituto Grappa Veneta che coinvolge le entità economiche che ricavano un reddito dalla grappa, tanto i distillatori di vinaccia quanto gli imbottigliatori o le aziende vitivinicole che la commercializzano. L'Istituto tutela e valorizza la grappa nei suoi aspetti culturali e di radicamento alla terra veneta, regione leader di questo comparto.

I luoghi della grappa
La grappa veneta è spesso associata ad un luogo che rappresenta uno dei momenti caratteristici della sua storia: è il ponte di Bassano, citato dalla famosa canzone degli alpini, simbolo eterno dell'amicizia e della fratellanza fra i commilitoni che durante la prima guerra mondiale hanno combattuto coraggiosamente per difendere la patria.