Chi siamo
I frantoi italiani hanno storie a volte molto intriganti. Spesso di devono all’inventiva di un uomo che specialmente nei tempi andati, era ispirato esclusivamente dalla voglia di "molire" le proprie olive o quelle dei vicini, ma a volte costruiva proprio la sua sopravvivenza facendo fede sul consumo dell'olio che, prima dell'avvento della distribuzione, il consumatore comprava sfuso. In questi ultimi vent'anni alcuni frantoi hanno cambiato il loro core business e sono diventati vere e proprie imprese con un occhio alla produzione e l'altro al mercato.
Tra questi vi è il Frantoio Santa Tea che è il più antico frantoio italiano.Questo frantoio si trova nel territorio del Valdarno, sull'Altopiano di Reggello a 400 m sul livello del mare, dove gli oltre 20.000 olivi, che alimentano l'attività del frantoio, gli conferiscono un habitat davvero speciale. Nel lontano 1426 era soltanto un piccolo e prezioso laboratorio artigianale che produceva dell'olio extra vergine che, già in quegli anni, diventò luogo di incontro per l'assaggio dell'olio "novello" nei primi mesi di frangitura.
Ed è ormai da piu' di cinque secoli, dal 13 Febbraio del 1585 come documenta l'atto di vendita nell'archivio di Stato Notarile di Firenze, che La famiglia Gonnelli produce con orgoglio i suoi 11 tipi diversi di olii, ottenuti da varietà differenti di olive e da diversa maturazione del frutto. Un percorso che ha saputo innovarsi senza preconcetti, fino ad accogliere il primo impianto al mondo di centrifugazione; un lungo cammino in cui uomini e donne hanno curato gli antichi oliveti e rispettato le varietà originarie, lasciando integra la straordinaria semplicità del processo produttivo: si raccoglie a mano, si frange subito e bene, si conserva con attenzione e si vende con orgoglio.
L'officina dell'olio extravergine
Quando si incontrano storie dell'olio, come quella della famiglia Gonnelli, si ha l'ennesima riprova di come il nostro paese sia l'indiscusso custode del concetto stesso di extravergine. Piero, l'innovatore, è cresciuto nel frantoio ed ha imparato da suo padre non solo a fare l'olio ma anche a muoversi in mezzo alle macchine sin da ragazzino. La passione per la ricerca e la sperimentazione, e l'ingegno, lo hanno portato nel 1962, ad installare il primo impianto a centrifuga del mondo, insieme all'Alfa Laval, un'azienda il cui fondatore, Gustaf de Laval, è stato un grande genio della tecnica, inventore tra l'altro del separatore centrifugo e della prima turbina a vapore.
A Santa Tea, a Regello, vi è un luogo non accessibile agli estranei: una grande e attrezzatissima officina in cui Piero lavora all'aggiornamento della tecnologia per ottenere la migliore qualità dell’olio. Un antesignano anche per quanto riguarda il processo di tracciabilità di cui ha ottenuto, primo in Europa, la certificazione per dare al consumatore la "storia"di ogni singola bottiglia dalla provenienza delle sue componenti fino alla realizzazione del prodotto finito.
Due giovani donne al timone
Oggi però a Santa Tea sono arrivate due giovani donne: Francesca e Serena che, sotto l’occhio vigile e mai stanco di papà Piero, sono state capaci, pur giovanissime, di conquistarsi la fiducia del mercato. Sommelier dell'olio, laureate in marketing e giurisprudenza, hanno preso dalle mani del padre le redini dell’azienda e oggi la gestiscono con competenza e determinazione.
Come ci raccontano, l’incontro con l'olivicoltura per Francesca e Serena Gonnelli è avvenuto in fasce, anzi, si potrebbe dire, già nella pancia della mamma. La casa di famiglia è vicina al frantoio, "sicché…" – come si intercala da queste parti – nelle olive “ci sono nate dentro” e il profumo dell’olio lo respirano da sempre.
Passione e dedizione per 11 oli pregiati
La famiglia di Francesca e Serena ha trasmesso loro una passione e una dedizione incondizionati per l'olivicoltura attraverso non solo il DNA ma anche il vissuto quotidiano: "Tutti i processi produttivi dell'olio, dall'estrazione alla trasformazione di un frutto in un prodotto vero e proprio li abbiamo visti con i nostri occhi fin da quando eravamo piccole e tutto questo per noi era quasi magia, ci stupiva e c’incuriosiva, ma soprattutto ci faceva sentire partecipi di qualcosa che è sempre stato proprio della famiglia, alla stregua di un legame affettivo, più che un'attività."
Anche loro, come tutti, in famiglia, sono orgogliose della riuscita ottimale dei prodotti. Come il famoso Fruttoso uno degli ultimi nati a casa Gonnelli, che proviene dall’oliva verde ancora acerba, con un sapore morbido e fruttato e un finale esplosivo che sa portare in chiusura una lunga e piacevole sensazione di frutto pregiato e da unire, senza dubbio, a una cucina di carne rossa e di campo, con legumi e insalate spontanee; e poi l'olio delicato che nasce dalle olive più mature e ideale per i dolci oppure il cosiddetto "tradizionale", ottenuto dalle olive nere e verdi, ottimo per saporite cotture alla griglia.
Ma questi sono solo alcuni tipi di olii prodotti da questo territorio che le sorelle Gonnelli amano incondizionatamente: il Reggello, una terrazza naturale a 300 metri sul livello mare, ricca di minerali e forte di una esposizione che si offre generosamente al sole ma è ben riparata dagli attacchi atmosferici.
Frantoio, territorio, olive: un mix perfetto
Quindi, chiediamo noi, è il territorio che dà il sapore ad un olio, oppure è il saper fare un olio a dare ad esso il suo peculiare sapore? "Il frantoio fa il 100%, il territorio il 100% e le olive il 100%. Sono tre elementi che devono andare di pari passo, perché se prendiamo una stessa partita di olive e la mandiamo a frangere in tre frantoi diversi avremo tre oli altrettanto differenti."
Poi però, subentra l'esperienza della mano che fa l'olio. E loro, di esperienza ce ne hanno parecchia: "Abbiamo circa 20000 piante di olive, che seguiamo direttamente durante tutto l’arco dell’anno. Abbiamo creato per questo una squadra preposta al controllo.
E' tutto curato e seguito nei minimi dettagli: dalla pianta, alla raccolta, alla estrazione, alla produzione...persino le macchine vengono costruite da noi. C'è un'officina sotterranea dove, da gennaio, finita la fase di produzione, ci dedichiamo a modificare e a ideare accorgimenti sempre nuovi, per migliorare il sistema di estrazione dell'olio. Il controllo sui processi di produzione è quindi totale e i risultati, modestia a parte, sono ineguagliabili."
Non ha torto, papà Gonnelli, ad aver operato, da quando è titolare dell'azienda, un'autentica scelta strategica: negli uffici amministrativi, fatturazione e commerciale, tutte donne. Ritiene che sul lavoro siano dotate di particolare cura per i dettagli, attenzione, passione. A convincerlo, forse, ha contribuito proprio il grande impegno di Serena e Francesca.
Se desiderate provare la cucina toscana consultate La Gola in Viaggio, la guida ai ristoranti della Toscana
|
