Origini del Bitto: una storia ricca di tradizione!
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Come nasce il Bitto e qual è la sua storia?
Il Bitto sembra essere nato tra le popolazioni celtiche che popolarono la Valtellina, (territorio montuoso, rifugio sicuro, abbondante di pascoli) dopo essere cacciate dalla Pianura Padana ad opera dei Romani. "Bitto" deriva appunto dal celtico "bitu", che significa "perenne"; forse perché la lavorazione del latte permetteva alle popolazioni dell'epoca di conservare il formaggio per lungo tempo, di utilizzarlo come "scorta" alimentare.
Ad oggi il Bitto è ancora una realtà, grazie all'esperienza dei maestri casari che, di padre in figlio, ci hanno tramandato gli antichi metodi di produzione. Durante i mesi estivi è possibile assistere alla nascita del Bitto presso uno dei tanti alpeggi montani della Valtellina, dove il casaro, responsabile della lavorazione del formaggio, aiutato dai cascii (pastorelli), inizia la mungitura delle vacche e delle capre, perché il Bitto è fatto con latte di mucca ed un'aggiunta massima del 10% di latte di capra.
Lavorazione del Bitto
Il latte appena munto viene subito lavorato col caglio nelle caldaie di rame a campana rovesciata (le "culdère") alla temperatura di 35-37 C, mentre il casaro (casèr) rimescola l'ammasso. La cagliata, così ottenuta, progressivamente indurisce, finchè il casaro, secondo la propria esperienza ed abilità, non decida di sottoporla alla "rottura": dopo aver ripulito il composto dallo strato superficiale di caseina e grasso (la "pannetta"), con movimenti lenti e delicati la cagliata viene divisa in grosse fette, dalle quali comincia a separarsi il siero. Infine, la massa viene ulteriormente tagliata con la "lira" o "chitarra" e quindi frantumata con lo "spino", fino a ridurla in grumi, che andranno cotti alla temperatura di 48-52 C continuando a rimestarli perché non si aggreghino. Al termine di questa seconda cottura, i granuli si adageranno sul fondo della caldaia addensandosi e legandosi: la cagliata rimasta viene depositata sullo spersore, all’interno delle fascere dalle quali il Bitto prenderà forma grazie alla pressatura di 24 ore. La fase della salagione, che può avvenire "a secco" o per immersione in salamoia, oltre a conferire gusto al formaggio, consente la creazione della crosta, che isolerà la forma dall’ambiente esterno per favorire un certo grado di asetticità. Il ciclo di lavorazione termina all’interno delle casere, tipici locali da stagionatura, alla temperatura di circa 12-16 C e umidità relativa intorno all’80-90%. In questa fase delicata, in cui il Bitto acquista consistenza e gusto, il casaro, oltre a garantire le migliori condizioni di temperatura ed umidità, ogni giorno rivolta le forme, le pulisce e ne controlla l’integrità per favorire la maturazione del formaggio.
Le diverse stagionature del Bitto
Il disciplinare di produzione prevede per il Bitto un minimo di 70 giorni di stagionatura affinchè il Consorzio di Tutela possa marchiare le forme, ma il Bitto può arrivare ad oltre 10 anni di stagionatura, che lo rende ancora più pregiato! Il gusto, col procedere della maturazione, si fa più intenso, e i tipici sapori d’erba e di latte appena munto del formaggio giovane vanno trasformandosi in un aroma sempre più piccante e deciso.
Il Bitto in mostra
Il Bitto, che può fregiarsi della DOP, viene festeggiato da oltre 100 anni durante la tradizionale "Mostra del Bitto" che si svolge a Morbegno, in provincia di Sondrio a metà ottobre.
La Fiera nasce come occasione per giudicare e vendere in Valle le migliori forme di Bitto prodotte durante l'estate sugli alpeggi ma oggi, a distanza di oltre un secolo dalla nascita, la manifestazione si propone come un momento per rievocare antiche lavorazioni valtellinesi, prodotti DOP e la memoria di ricette tradizionali.
Il Bitto: un formaggio da degustare...
Il Bitto è un formaggio da meditazione, la pasta alla masticazione è friabile e solubilissima, il sapore deciso lascia dei sentori di frutta secca, nocciola, noce, burro, di fieno e di fiori secchi. Per gustarlo occorre portare il formaggio a temperatura, masticarlo con cura e lasciare che il suo gusto ci avvolga. In perfetto abbinamento con un pregiato "Sfursat" della Valtellina, vino passito anch'esso da meditazione.
Il Bitto sembra essere nato tra le popolazioni celtiche che popolarono la Valtellina, (territorio montuoso, rifugio sicuro, abbondante di pascoli) dopo essere cacciate dalla Pianura Padana ad opera dei Romani. "Bitto" deriva appunto dal celtico "bitu", che significa "perenne"; forse perché la lavorazione del latte permetteva alle popolazioni dell'epoca di conservare il formaggio per lungo tempo, di utilizzarlo come "scorta" alimentare.
Ad oggi il Bitto è ancora una realtà, grazie all'esperienza dei maestri casari che, di padre in figlio, ci hanno tramandato gli antichi metodi di produzione. Durante i mesi estivi è possibile assistere alla nascita del Bitto presso uno dei tanti alpeggi montani della Valtellina, dove il casaro, responsabile della lavorazione del formaggio, aiutato dai cascii (pastorelli), inizia la mungitura delle vacche e delle capre, perché il Bitto è fatto con latte di mucca ed un'aggiunta massima del 10% di latte di capra.
Lavorazione del Bitto
Il latte appena munto viene subito lavorato col caglio nelle caldaie di rame a campana rovesciata (le "culdère") alla temperatura di 35-37 C, mentre il casaro (casèr) rimescola l'ammasso. La cagliata, così ottenuta, progressivamente indurisce, finchè il casaro, secondo la propria esperienza ed abilità, non decida di sottoporla alla "rottura": dopo aver ripulito il composto dallo strato superficiale di caseina e grasso (la "pannetta"), con movimenti lenti e delicati la cagliata viene divisa in grosse fette, dalle quali comincia a separarsi il siero. Infine, la massa viene ulteriormente tagliata con la "lira" o "chitarra" e quindi frantumata con lo "spino", fino a ridurla in grumi, che andranno cotti alla temperatura di 48-52 C continuando a rimestarli perché non si aggreghino. Al termine di questa seconda cottura, i granuli si adageranno sul fondo della caldaia addensandosi e legandosi: la cagliata rimasta viene depositata sullo spersore, all’interno delle fascere dalle quali il Bitto prenderà forma grazie alla pressatura di 24 ore. La fase della salagione, che può avvenire "a secco" o per immersione in salamoia, oltre a conferire gusto al formaggio, consente la creazione della crosta, che isolerà la forma dall’ambiente esterno per favorire un certo grado di asetticità. Il ciclo di lavorazione termina all’interno delle casere, tipici locali da stagionatura, alla temperatura di circa 12-16 C e umidità relativa intorno all’80-90%. In questa fase delicata, in cui il Bitto acquista consistenza e gusto, il casaro, oltre a garantire le migliori condizioni di temperatura ed umidità, ogni giorno rivolta le forme, le pulisce e ne controlla l’integrità per favorire la maturazione del formaggio.
Le diverse stagionature del Bitto
Il disciplinare di produzione prevede per il Bitto un minimo di 70 giorni di stagionatura affinchè il Consorzio di Tutela possa marchiare le forme, ma il Bitto può arrivare ad oltre 10 anni di stagionatura, che lo rende ancora più pregiato! Il gusto, col procedere della maturazione, si fa più intenso, e i tipici sapori d’erba e di latte appena munto del formaggio giovane vanno trasformandosi in un aroma sempre più piccante e deciso.
Il Bitto in mostra
Il Bitto, che può fregiarsi della DOP, viene festeggiato da oltre 100 anni durante la tradizionale "Mostra del Bitto" che si svolge a Morbegno, in provincia di Sondrio a metà ottobre.
La Fiera nasce come occasione per giudicare e vendere in Valle le migliori forme di Bitto prodotte durante l'estate sugli alpeggi ma oggi, a distanza di oltre un secolo dalla nascita, la manifestazione si propone come un momento per rievocare antiche lavorazioni valtellinesi, prodotti DOP e la memoria di ricette tradizionali.
Il Bitto: un formaggio da degustare...
Il Bitto è un formaggio da meditazione, la pasta alla masticazione è friabile e solubilissima, il sapore deciso lascia dei sentori di frutta secca, nocciola, noce, burro, di fieno e di fiori secchi. Per gustarlo occorre portare il formaggio a temperatura, masticarlo con cura e lasciare che il suo gusto ci avvolga. In perfetto abbinamento con un pregiato "Sfursat" della Valtellina, vino passito anch'esso da meditazione.
articolo del: 24/09/2009
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