Filetto in crosta: la cottura in crosta permette di realizzare una vera concentrazione di sapori. Il metodo consiste sostanzialmente nel racchiudere un alimento in un involucro di pasta sfoglia, pasta di pane o sale grosso, ponendolo poi a cuocere nel forno. Una ricetta "evoluta" delle più classiche preparazioni dell'animale forse più amato dalla cucina friulana e dagli italiani: il maiale.

Per preparare un ottimo filetto in crosta abbiamo bisogno di 500 g di pasta brisée; 1 kg di filetto di maiale o di manzo; 500 g di funghi porcini o di champignon; 100 g di prosciutto crudo; Cognac; senape; sale e pepe; olio e burro; uno spicchio di aglio; rosmarino e salvia.

Preparazione del filetto di maiale in crosta: in una casseruola fare scaldare il burro, l'olio, aggiungere un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia e farvi rosolare, velocemente, il filetto. Salare, pepare, bagnare con il Cognac e fare evaporare. Togliere dal fuoco, scolare la carne e conservare il sughetto che si sarà formato. In una padella, cuocere i funghi con l'olio e l'aglio; scolarli dal grasso e passarli al frullatore. Quando il filetto sarà freddo, asciugarlo con carta da cucina e, con l'aiuto di una spatola, spalmarlo su tutta la superficie con un velo di senape, poi con il puré di funghi quindi avvolgerlo nelle fette di prosciutto. Stendere la pasta brisé, al centro mettervi il filetto e chiudere il cartoccio. Con gli avanzi della pasta preparare delle decorazioni e guarnire il rotolo. Cuocere in forno caldo a 200 C per venticinque minuti. Servire il filetto tagliato a fette con la salsina tenuta da parte e accompagnato da verdure di stagione.