Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo. Con l'avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.
 

Varietà di farro

Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.

Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.

Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.

Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore.

Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Qualità nutrizionali del farro

Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.
E' consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l'operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura.

Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:

- cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all'orzo e alla segale;

- non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato);

- non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda;

- assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole; il farro è il cereale migliore per preparare piatti sani;

- è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);

- contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.
 

Effetti benefici del farro sulla salute

Il farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un'azione benefica per l'apparato digerente.

Questo cereale è ricco di amido, quindi particolarmente adatto per preparare torte salate, come la torta di farro di Alice, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, ma è ottimo anche accanto a pesce (farro e tonno, calamari con farro).

Unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice, ma con gusti e profumi del tutto particolari. Ottimo per insalate fredde, farrotti (risotti) o con del semplice sugo al pomodoro.

Ricette con il farro

Minestra di farro
Calamari con farro
Zuppa di farro e fagiolini verdi
Zuppa di farro con carciofi
Zuppa di ceci e farro
Crostata al farro con marmellata di more
Insalata di farro integrale e pollo
Farro alle erbe con pomodoro fresco
Zuppa di farro e cavolo nero con crostini
Penne al farro con verdure di stagione e pane tostato