Molto diffuso per l'aroma particolare ed inimitabile che conferisce ai nostri piatti, qualunque essi siano: è il burro, il re della nostra cucina! Scopriamo un pò su di lui...

Sappiamo che è un derivato del latte e che è ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna. Durante la lavorazione, con una tecnica speciale detta zangolatura, si separa la parte grassa del latte da quella liquida in appositi contenitori chiamati, appunto, zangole. La parte solida ottenuta, viene poi ulteriormente lavorata fino a diventare burro. Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono circa 23-25 litri di latte.

Il burro di qualità.
Le diverse qualità del latte impiegato per la lavorazione del burro possono conferirgli caratteristiche diverse sia per colore che per aroma, ma non ne pregiudicano di certo la qualità.
E la qualità è facile da riconoscere: il burro deve avere un aspetto lucido, compatto ed omogeneo, un aroma gradevole, un sapore lieve e delicato. Il suo colore e' bianco d'inverno e tendente al giallo d'estate, per la diversa alimentazione delle mucche.

Tipologie di burro
Malassato, in pomata, sotto forma di crema, fuso, il burro si lascia lavorare in mille modi in funzione del risultato che si ricerca ed ha un ruolo diverso in ogni preparazione. A volte conferisce plasticità o friabilità o morbidezza e sempre un sapore inimitabile...

Oggi in commercio se ne trovano diverse tipologie, adatte ad ogni tipo di lavorazione e applicazione. Il più conosciuto ed utilizzato in cucina è il burro Lurpak, scopriamone le sue varietà.

- Burro di affioramento
Burro prodotto con la panna residua della produzione del Grana. La pannasi separa dal siero del latte attraverso un processo naturale che dura 24 ore all'interno dei tini aperti tenuti ad una temperatura ambiente.
La panna in questo tipo di produzione tende ad avere una qualità più bassa ed ad essere meno fresca proprio a causa di questo processo produttivo. Il sapore ne risentirà e risulterà più rancido rispetto a quello prodotto con altre tecniche. Questa tipologia di burro di affioramento non è in grado, per la sua qualità, di ottenere unacertificazione EU; ha quindi un prezzo inferiore rispetto ad altri.

- Burro di centrifuga
Burro prodotto da panna fresca e pastorizzata. Può essere ottenuto o attraverso produzione a batch (la vecchia "zangola") oppure con un' elaborazione tramite una macchina moderna per la lavorazione denominata "centrifuga continua". La panna grazie a questo tipo di produzione possiede una qualità molto elevata. Dopo il processo di pastorizzazione la panna viene sottoposta, per alcune ore, a temperature differenti in modo da controllarne la consistenza finale. Questo trattamento varia a secondo che sia inverno o estate e ciò a causa delle differenze che vi sono nella composizione della panna.

- Burro chiarificato
Ha una percentuale molto alta di materia grassa e viene usato solitamente per friggere e per le salse. Lo si trova in vendita, o per chi preferisce una versione più naturale, lo si può preparare in casa. In commercio è disponibile il burro chiarificato liquido, altamente consigliato nei lievitati in quanto garantisce ottima resa e morbidezza.

- Burro lattico
Burro Lattico (anche chiamato "burro da coltura") viene prodotto aggiungendo colture iniziali, derivate da '"fermenti lattici", durante la lavorazione. I 'fermenti lattici' possono essere aggiunti direttamente alla panna prima della burrificazione o più avanti nel processo in forma concentrata.
Burro Lattico possiede un sapore leggermente più acido e fresco rispetto al sapore del burro di panna dolce. Il componente principale di questo sapore è il "diacetolo" che conferisce un tipico sapore ricco e acido. Tutti i burri LURPAK sono lattici.

- Burro di panna dolce
Il Burro di panna dolce deriva dalla panna non fermentata nella quale non vegono aggiunte alcun tipo di colture. La maggior parte del burro europeo è burro di panna dolce.Ha un sapore più cremoso e relativamente più dolce rispetto al burro lattico.

- Burro salato
Il burro salato viene lavorato esattamente come il burro lattico e cioè aggiungendo sale durante il processo di lavorazione. Il livello di sale varia a secondo del gusto dei vari paesi, da mercato a mercato. Il burro salato possiede un sapore particolare di freschezza e viene soprattutto utilizzato per spalmarlo sul pane. Il livello di sale di solito varia tra l'1% e il 3%, mentre i burri francesi tendono ad essere più salati verso altri.
LURPAK salato ha un contenuto di sale del 1,2% che è relativamente basso e che lo rende ideale sia per mangiarlo crudo che per utilizzarlo in cucina.

Consigli per la conservazione
E' importante conservare il burro con attenzione per evitare che irrancidisca o che assorba odori sgradevoli. Va conservato in frigorifero a 5-6°C, perfettamente chiuso, per non più di 3-4 settimane, mentre nel freezer puo' essere conservato anche per un anno.