Tutti quanti conosciamo il brownie, un delizioso dolce al cioccolato, tipico della pasticceria a stelle e strisce ma ormai da tempo amatissimo anche al di qua dell'oceano. Il nome deriva dal suo colore marrone scuro, ma i brownies possono assumere diverse sfumature in base agli ingredienti che aggiungiamo, trattandosi di un dolce che si presta a numerosissime varianti: cioccolato bianco, vaniglia, frutta secca ecc.

Qui, piuttosto che proporvi la tradizionale versione "a quadretti" (che si ottiene semplicemente tagliando la torta cotta in uno stampo quadrato o rettangolare), vogliamo suggerirvi una variante che somiglia di più a una crostata (che quindi serviremo tagliata a fette), firmata dal maestro pasticcere Luca Montersino.

Crostata brownies

Ingredienti (per 12 persone)

per la frolla:
375 g di farina di farro bianca
190 g di zucchero di canna grezzo
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di olio di semi
10 g di lievito chimico

per il ripieno:
225 g di cioccolato fondente
75 g di olio extravergine di oliva
75 g di olio di riso
75 g di burro di cacao
400 g di uova intere
375 g di zucchero di canna grezzo
80 g di farina di farro bianca
80 g di noci sgusciate
sale

per la finitura:
50 g di marmellata di arance
50 g di granella di noci
qualche gheriglio di noce
50 g di cioccolato fondente
60 g di spicchi di arance pelati a vivo
gelatina neutra

Preparazione:

Preparate la frolla: sciogliete lo zucchero in 95 g acqua, unite il lievito e i due oli e, sempre mescolando, aggiungete la farina setacciata. Riponete in frigo e lasciate raffreddare. Al momento dell'utilizzo, versate il tutto nella ciotola della planetaria, aggiungete 5 g di acqua e fate girare 1/2 minuto per far riprendere l'impasto.Passate alla preparazione del ripieno: sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (o eventualmente al microonde), unite i due oli e mescolate bene. In una terrina a parte, mescolate (non montate) le uova intere con lo zucchero di canna, unite un pizzico di sale, il cioccolato fuso mescolato con i due oli e la granella di noci.Rivestite la tortiera con la pasta frolla precedentemente preparata, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmatelo con uno strato di marmellata di arance. Colate infine il ripieno di cioccolato, spolverizzate la superficie con altra granella di noci e infornate per 20 minuti a 180 °C. Una volta fredda, sformate la crostata, lucidatela con la gelatina (Step 1) e decoratela con la vela di cioccolato che preparerete fondendo il cioccolato, colandolo su un piano da lavoro (Step 2), spatolandolo (Step 3) e infine modellandolo con le mani (Step 4). Ultimate con gli spicchi di arancia e qualche gheriglio di noce.