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| La cottura del riso |
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La cottura del riso: come cuocere il riso per ottenere un risultato ottimale? Per realizzare buoni piatti di riso bisogna rispettare alcune "regole", bisogna essere attenti alla cottura; conoscere le tecniche di cottura e i segreti di realizzazione... Nella preparazione del risotto abbiamo bisogno di attenzione e di cura.
Prima di entrare nel dettaglio della cottura del riso, approfondiamo l'origine di questo alimento così semplice, ma così ricco di potenzialità!
Il riso è un vero tesoro di sapore e nutrimenti, un prezioso cereale. Il riso è una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee, parente di quelle piante che creano allergie in primavera! Il riso è originario dell’Asia sudorientale, ma ormai è coltivato ed apprezzato per l’alimentazione umana, in ogni parte del globo. Il bacino del mediterraneo, conobbe il riso grazie alle conquiste di Alessandro Magno, ma bisognerà aspettare fino alla seconda metà del 1300 perché si avviasse una coltivazione diretta di questo cereale qui in Italia, ad opera di monaci francesi. Le zone di eccellenza della produzione sono il Piemonte, la Lombardia e il Veneto, e le qualità più coltivate in Italia sono il Carnaroli, il Vialone nano ed il vialone gigante, l’arborio, il Roma, e il Baldo.
La cottura del riso
Il riso non ha una cottura standard, perché i tempi variano a seconda della qualità del riso. Inoltre, anche all'interno della stessa varietà vi sono dei tempi diversi di cottura, anche a seconda dell'utilizzo.
Gli accessori giusti per cuocere il riso
Il primo elemento senza il quale non possiamo cucinare è senz'altro un recipiente adeguato. Scegliere il recipiente adatto alla cottura e alla cucina del riso è un'operazione importante.
Il fuoco: alto o basso?
Il fuoco di cottura non deve essere né troppo basso né troppo alto. Vogliamo un riso al dente? Allora dobbiamo sapere che il fuoco va mantenuto "vivo", ma senza esagerare. Nell'aggiungere liquidi (brodo) al nostro risotto, dobbiamo osservare un accorgimento: il brodo non deve essere freddo né tiepido, ma va aggiunto decisamente caldo - fino a piena cottura.
Tostare il riso
E' importante tostare i chicchi di riso. Per evitare che il riso diventi colloso, è consigliabile soffriggerlo prima di cuocerlo. Fatto cuocere il fondo facciamo tostare il riso continuando a mescolare in modo che non si bruci. Una volta tostato sfumiamo con del vino bianco, continuando a mescolare fino a farlo asciugare. Dopo questo passaggio, aggiugiamo un mestolo di brodo. Saliamo e pepiamo come si deve e poi passiamo alla mantecatura; un risotto per essere buono deve essere cremoso.
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