Per la conservazione sott' olio bisogna seguire più o meno le regole di base della conservazione sottaceto, con qualche accorgimento diverso, ovvero:
- usare olio extra vergine d'oliva;
-invasare le verdure quando risultano ben asciutte, soprattutto se sono state precedentemente scottate in aceto;
- le verdure vanno sistemate nei vasetti, cercando di non lasciare spazi vuoti, ma facendo attenzione a non schiacciarle;
- se dopo qualche giorno il livello dell'olio si abbassa e le verdure risultano scoperte in superficie, è necessario rabboccare quanto basta.
Ad esempio, per preparare delle ottime cipolline sott'olio procedete immergendo dapprima 2 kg di cipolline (pulite e lavate) in 1 l di aceto salato bollente. Quando saranno pronte scolatele, asciugatele e invasatele negli appositi contenitori ermetici precedentemente sterilizzati. Ricopritele completamente con l'olio e chiudete bene! Lo stesso procedimento vale anche per tutte le altre verdure,zucchine, melanzane, ecc... Altre tecniche di conservazione sono quelle al naturale, sottosale o iin salamoia, con essiccazione.