La conservazione degli alimenti sott’aceto, come quella sott’olio o sotto sale, è una delle più antiche tecniche, già in uso presso gli antichi greci e romani.
L’aceto ha la funzione di alzare il livello di acidità dei cibi, perciò risulta essere un ottimo conservante! A volte però , non tutti i batteri muoiono se sottoposti a questa reazione, per cui a questa tecnica possono essere associati altri metodi di conservazione. Spesso gli alimenti infatti sono sottoposti a cottura prima di essere invasati nei barattoli per la conservazione.
Per la conservazione sott’aceto, è importante seguire alcune norme base per evitare di incorrere in errori che potrebbero risultare nocivi per la nostra salute.
- Anzitutto,controlliamo il grado di acidità dell’aceto. Come abbiamo detto, per contrastare lo sviluppo dei microrganismi, è necessario mantenere un certo pH. Quando utilizziamo questa tecnica con le verdure, dobbiamo tenere presente che contengono molta acqua, per cui è necessario eliminarla tramite salagione o facendole bollire insieme all’aceto. L’aceto deve avere un grado di acidità almeno al 7%. Più le verdure sono acquose, maggiore deve essere il grado di acidità.
- In secondo luogo, la qualità della materia prima: le verdure da conservare sott’aceto ( come nel caso della conserva sott’olio o sotto sale) devono essere fresche e mature al punto giusto. Infatti, per quanto banale, è opportuno ricordare che i metodi di conservazione non sono rigenerativi. Conservare, con qualsiasi tecnica, un alimento al termine del proprio processo di vita, è assolutamente inutile.
- Anche i materiali utilizzati per la preparazione e la conservazione sono importanti: per la cottura in acqua e aceto sono da preferire casseruole in acciaio inox o pirex.
- Un altro accorgimento da tenere presente è che gli alimenti devono essere totalmente immersi nell’aceto, per evitare che si ammuffiscano. Se a distanza di qualche giorno dall’invasamento vi accorgete che le verdure non sono completamente coperte, è necessario procedere a un rabbocco.
Gli alimenti che più comunemente si conservano sott’aceto sono: cipolline, cetriolini, peperoni, o la classica giardiniera, ovvero un mix di diverse verdure che può servire da ottimo accompagnamento per secondi piatti di carne o come antipasto. Anche ortaggi grigliati, come zucchine o melanzane, possono essere conservate sott’aceto. Alcuni pesci cosiddetti "poveri", come sgombro o alici, si prestano a questo tipo di conservazione.
E' preferibile utilizzare aceto bianco, generalmente di vino o di mele, tenendo presente che a verdure chiare si abbina un aceto bianco. Esistono in commercio anche altri tipi di aceti venduti appositamente per queste preparazioni, spesso aromatizzati con erbe o spezie.
Rispetto alla conservazione sott’olio, le conserve sott'aceto presentano alcuni vantaggi: anzitutto mentre l’olio ha una funzione essenzialmente isolante, l’acidità dell’aceto svolge anche una funzione battericida. In secondo luogo l'apporto calorico, che nelle conserve sott’aceto è notevolmente inferiore.
L'unico svantaggio è che gli alimenti possono continuare a "cuocere" nell’aceto, diventando troppo morbidi o troppo acidi. Quindi abbiate cura di consumarli, senza lasciarli nei barattoli troppo a lungo.
Conservazione al naturale
Conservazione sottolio
Conservazione sottosale o in salamoia
Essiccazione delle verdure