Olio di oliva: il condimento seducente, quando lo sguardo si appoggia su di lui gli occhi si riempiono di un verde che imprigiona i bagliori iridescenti dello smeraldo attraversato da raggi di luce come se un sole caldo si smembrasse in tanti fili d’oro.
Lo riscaldi tra le mani che lo stringono e pian piano lo fai girare nel bicchiere. Il tuo calore diventa il suo ma resiste, non si fa corrompere, rimane unito e compatto, morbido e vellutato come se non volesse mai diventare goccia. E libera il suo profumo: fitto e profondo, una essenza di natura viva che sa di quell’erba appena tagliata in un campo dove l’oliva si riappropria della sua identità di frutto vivo e polposo e arriva giù fino alle sensazioni più intime.
Quando la bocca si apre vogliosa entra delicato e prepotente. La sua morbidezza levigata bagna impudica le labbra, avvolge il palato come una carezza vellutata mentre la sua trama cremosa attraversa la lingua desiderosa di piacere per arrivare sbarazzina con le sue punte ficcanti di amaro giù, oltre la gola, e liberare quel sorprendente e improvviso piccante che lo rende irresistibile. Sembra tutto finito quando, improvvisamente, arriva un sentore di carciofo o di pomodoro o ancora di cardo selvatico. A volte ci sorprende con il gusto della mela o della mandorla dolce.
Il fascino è compiuto: il sorriso si apre e si distende, gli occhi brillano, il piacere rimane nel profondo della bocca fresca e pulita che la dolcezza riveste e avvolge lasciando una traccia profonda di pulizia e benessere.
Arriva l’autunno e nel campo le foglie di quercia mutano il loro colore. Così che la foglia dell’olivo sembra ancora più verde, mentre l’oliva s’invaia, muta, cambia il suo verde nelle sfumature del viola e poi sempre più viola fino a diventare nera e lucente, turgida del suo liquido. Comincia così il leccino ai primi di ottobre. E poi inizia il frantoio, mentre la caninese resiste, rimane verde e cede piano piano al viola brillante di sole. E così fan tutte tutte dal moraiolo al maurino al bolzone, fanno a gara per riempire gli spazi vuoti. E da ottobre, nella Tuscia, la raccolta comincia ad Ottobre e termina poco prima di Natale. Il cammino delle olive comincia nel campo: i raccoglitori le staccano dalla pianta e le raccolgono nelle reti. Al frantoio arrivano la sera e devono attendere il nuovo giorno per entrare nella tramogia dove il nastro le porta al defogliatore e poi alla lavatrice. Pulite le olive entrano nel frangitore dove attraversano due griglie, in modo che, passando tra fori di misura diversa, si possano rompere dolcemente. Solo così manterranno il profumo e il loro tipico amaro e piccante sarà bene equilibrato. Dal frangitore esce la pasta che scivola fino alla gramola. La accoglie un dolce tepore e un continuo girare, un interminabile valzer, fino a quando, sotto l’occhio geloso del frantoiano, cominciano ad emergere le prime goccie d’olio. E’ arrivato il momento di passare al decanter.
Il ticchettio del nocciolo segnala che la pasta sta entrando. Poi il silenzio. Passano i minuti, ma sembrano ore. Poi, preceduto dall’acqua, arriva e si spande. E’ l’olio. Solo, liberato dall’acqua e dal nocciolo. Già lo attende il separatore.
Ancora un tempo interminabile. Lo vediamo passare per un momento, la centrifuga fa il suo lavoro. Scompare alla vista e fuoriesce dorato e luminoso raccogliendosi nello ziro di acciaio che è pronto ad accoglierlo.
Tutto ciò sotto il controllo severo e rigoroso di un computer che vigila sulle temperature e su ogni passaggio del processo di lavorazione. L’occhio, l’esperienza e la passione del frantoiano fanno la differenza!
E’ venuto il momento di riposare. Di decantarsi naturalmente. Al termine della campagna olearia si travasa negli ziri di stoccaggio sotto azoto in attesa che il sommelier costruisca il blend per un olio di alta qualità, equilibrato e gradevole. Da qui, imbottigliato e confezionato arriva sulle tavole dei buongustai.