Glassare: un metodo usato per carni bianche e verdure con alto contenuto di zucchero (carote, zucchine ecc...); questo metodo prevede che al termine della cottura, lenta e graduale, si formi una salsa lucida di consistenza sciropposa che va a coprire, o glassare, l'alimento.

La glassa dei dolci, nello specifico la glassa reale si usa soprattutto per la decorazionì di torte e dolci. L'ingrediente base è sempre lo stesso, lo zucchero a velo, disciolto in albume montato. Sarà importante dosare la quantità di zucchero rispetto all’albume per dare maggiore o minore "densità" alla glassa.

La glassa reale

La glassa reale è la variante più densa e infatti lo zucchero è nettamente superiore rispetto all'albume.

Il procedimento prevede che si sbatta la chiara fino a ottenere una spuma e si versi un po' alla volta lo zucchero continuando a montare fino a che il composto non sia omogeneo. Possiamo utilizzare del colorante se vogliamo colorare la nostra glasse.

La glassa reale è utilizzata soprattutto quando abbiamo bisogno di realizzare/decorare con fiori, scritte, bordi. Oltre ad asciugarsi velocemente, è semplice da lavorare.

Possiamo congelare la nostra glassa e conservarla per qualche giorno in frigorifero, per poi ribatterla prima di utilizzarla.

Ricette con la glassa

Filetto di tonno caramellato
Carrot cake
Sacher soft
Torta Andromeda