Amanti del caffè? Irrinunciabile soprattutto al mattino, il caffè è "elisir" prezioso per il buon umore e... l'energia che viene a calare nelle ore più critiche della giornata! Ad una condizione però ...che sia davvero un ottimo caffè espresso! E se volete un espresso che sia davvero all'altezza, allora continuate a leggere per conoscere tutti i trucchi di un caffè perfetto!

Come fare un espresso perfetto?

L’espresso è ormai un vero simbolo tutto italiano che ha reso questa bevanda un vero e proprio must, riconoscibile dal suo odore intenso e dall’aroma ricco.

“Fatto sul momento”, l’espresso ha un aroma molto concentrato proprio in virtù di un particolare processo di estrazione utilizzato.

Il caffè è talmente presente nella nostra quotidianità che non deve deluderci, essere sgradevole, o non all’altezza delle nostre aspettative. Il caffè entra nelle nostre case, ci aspetta al bar, è un elemento aggregatore che scandisce i momenti della giornata, dal mattino alla sera. Riuscireste ad immaginare un risveglio senza caffè? Detto questo, ci viene da chiederci allora quali sono gli elementi che incidono sulla preparazione di un buon espresso.

Quali i consigli che possiamo seguire per ottenere una crema fine, di color nocciola, un aroma intenso dal corpo morbido e vellutato?

La preparazione dell’espresso è un’alchimia determinata dalla combinazione di quattro fattori: una miscela di qualità, il giusto grado di macinatura, una macchina professionale e la manualità. Ognuno di questi elementi porta alla realizzazione di un espresso perfetto, che riconosciamo da tre indicatori: crema, corpo e aroma.

La crema, che contraddistingue l’espresso dagli altri metodi di preparazione, ha uno spessore di circa 3mm; il suo colore è dato dalla caramellizzazione degli zuccheri durante il processo di tostatura, mentre la tonalità e l’intensità sono indice delle qualità di caffè che compongono la miscela. La crema dovrebbe essere di color nocciola.

Ma da dove nasce l’idea e il bisogno dell’espresso?

La nascita dell'espresso è probabilmente dovuta alla necessità di realizzare un caffè nel tempo più breve possibile per servirlo caldo... Ma è nel lontano 1855 (durante un'esposizione di Parigi e poi nel 1857 a Brescia) che viene presentata per la prima volta una macchina per fare il caffè all'istante. E nel tempo una delle cose irrinunciabili è divenuto proprio il caffè espresso, buono da bere e da gustare solo se ne rispettate le tecniche di preparazione.

Il caffè, un mix di sapori e aromi abita le case delle famiglie italiane per deliziarne le giornate, dal risveglio alla sera. Anche il caffè al bar è un gesto che “arricchisce” la giornata di quel momento tutto per sé di relax e magia… perché a bere un buon caffè possiamo invitare anche qualcuno di speciale, ogni scusa è quella buona!

Entriamo allora nel vivo di cosa sapere per ottenere un buon espresso da bar. La prima cosa riguarda il macinacaffè, che dovrebbe essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l'unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme. Il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; generalmente risulta più fine di quella da cui si ottiene il caffè da moka.

Miscela: affinché sia buona occorre saper mescolare il gusto, l'aroma ed il corpo dei vari caffè. Un’operazione fondamentale è la macinatura. Un buon caffè non dovrebbe essere né macinato troppo grosso per lasciarne intatti aroma e sapore, né troppo fine altrimenti si rischia di bruciarlo. Il macinino andrebbe regolato affinché una dose normale sia estratta in un arco di tempo compreso tra i 25 ed i 30 secondi. La pulizia del macinino deve essere accurata e costante per evitare le incrostazioni di caffè e la presenza di grasso che rovinerebbe il gusto del caffè.

L'espresso perfetto lo riconosciamo anche in base a dei criteri visivi, olfattivi, gustativi, tattili e retrolfattivi del contenuto della nostra tazzina.

Il colore della crema può variare da un giallo canarino al marrone, anche se il grado di colore ottimale è “nocciola”. La crema più è consistente migliore è la qualità del caffè. Per verificare la consistenza della crema possiamo cospargerla di zucchero, lentamente. Se la crema è densa, oppone resistenza e lo zucchero scende più lentamente nel liquido.

L’odore di caffè: deve avere aroma forte, intenso quasi rievocare l’amabile particolarità olfattiva del cioccolato. Al gusto, un buon espresso, dovrebbe invece risultare morbido, vellutato, non acido o troppo “amarognolo”.

Il caffè: ottimo ingrediente di ricette: il caffè non è solo bevanda, ma anche un ottimo ingrediente di piatti e ricette. Può diventare salsa, riduzione, spezia per insaporire primi piatti, secondi, dessert. Il caffè è molto versatile in cucina e non soltanto in quella dell’alta gastronomia italiana, ma anche di quella internazionale.

Chef quotatissimi e pluristellati hanno realizzato con il caffè delle vere e proprie perle della gastronomia… Sono diversi i nomi di chef famosi, che hanno valorizzato il caffè in cucina fra cui Gualtiero Marchesi, e il geniale chef catalano, Ferran Adrià, teorico della “cucina nueva”, che ama trasformare e mixare sapori e gusti diversi. E’ sua un’ultima sperimentazione davvero bizzarra, quella del primo caffè solido! Fatto con miscela di caffè, zucchero, e gelatina. E il tutto poi viene solidificato… una mousse fresca e compatta da mangiare col cucchiaino!

Per tutti i dolci di pasticceria, visitate il blog di Luca Montersino!