La pasta ripiena: dall'unione di semplici ingredienti base - uova, farina, sale e un ripieno a scelta – si dà vita a piatti nutrienti e gustosi dalle forme e dai contenuti più svariati.

Antiche tradizioni
Presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo (come attestano ricettari dell'epoca) la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutta Italia, con varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, il formato e il nome con cui viene chiamata.

Ravioli, tortellini, cappelletti e cappellacci, tortelli e agnolotti, diversi da città a città e da borgo a borgo, rispecchiano, nella loro grande varietà l'eterogeneità tipica dei nostro paese.

Come preparare l'impasto di base?
Generalmente quando si decide di fare una pasta ripiena, l'impasto di base è lo stesso di quello classico della pasta fresca all'uovo quindi verrà lavorata allo stesso modo, si potranno usare i diversi tipi di farina in commercio (di ceci, di castagne, di grano saraceno, o di farro o integrale), colorare l'impasto con le verdure (spinaci, pomodoro, barbabietole, nero di seppia, zafferanno, ecc...) e così via...

Gli ingredienti di base della pasta all'uovo sono: farina, acqua, uova, olio d'oliva e sale. L'utilizzo ed il dosaggio di questi ingredienti variano in funzione delle tradizioni regionali e del tipo di pasta che si vuole ottenere.
Ad esempio, per la classica pasta fresca all'uovo della tradizione emiliana le dosi prevedono per ogni 100 gr. di farina, una presa di sale, 1 uovo ed eventualmente qualche goccia d'olio extra vergine di oliva per rendere più elastico l'impasto e come farina occorre utilizzare quella di grano tenero del tipo "00", totalmente priva di crusca.

Nel caso specifico della pasta ripiena, le dosi per la preparazione dell'impasto di base varia in relazione al tipo di ripieno, che sia questo di carne o di magro (pesce, verdure o formaggi).
Nel primo caso seguiamo le stesse modalità di preparazione dell'impasto classico per la pasta all'uovo( 1 uovo ogni 100 gr di farina). Nel secondo caso invece, dato che il contenuto ha consistenza più morbida, occorre preparare una pasta all'uovo altrettanto morbida, utilizzando quindi un minor numero di uova, con un rapporto ideale di 6 uova per ogni chilogrammo di farina impiegata, alla quale va aggiunta acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico.

Il ripieno: varianti regionali
Di carne, di pesce, di verdura o formaggio, il ripieno di agnolotti, tortelli, cappelletti e ravioli varia, anche all'interno della stessa tipologia, da regione a regione e, talvolta, anche da città a città, con ingredienti estremamente vari, dettati dalle diverse tradizioni gastronomiche regionali e locali.

In Romagna, per esempio, la pasta ripiena viene preparata con carne di maiale e di manzo e in Emilia con erbette e stracotti, mentre in Piemonte si utilizzano soprattutto i brasati, in Liguria si preferiscono farce a base di verdure, formaggi ed erbe aromatiche e in Toscana si usano più comunemente vari tipi di carne e salsiccia.

Decisamente particolari sono poi i ripieni che accostano il sapore dolce con quello salato come i tortelli di zucca e amaretti tipici dei Mantovano, i cialzons friulani con uvetta e cacao, o i casonsei bresciani.

Di fronte a una tale varietà di farce e ingredienti, si può affermare, dunque, che non esistono regole generali a proposito dei ripieni se non quella, che riguarda più che altro il modo di servirla, per cui la pasta ripiena di carni può essere presentata, a piacere, in brodo o asciutta, mentre quella di magro (a base cioè, di verdure o di pesce) si serve esclusivamente asciutta.