Cime di rapa: la cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.

Con le cime di rapa si prepara un piatto tipico della tradizione gastronomica pugliese: le orecchiette con le cime di rapa.

In Campania si trovano i friarielli, simili alle cime di rapa, ma più piccoli, teneri e un po' amari, abbinati alla salsiccia.

Nella foto sopra, cime di rapa pulite per essere utilizzate come condimento per orecchiette, spaghetti o cavatelli.

La cima di rapa è la parte verde ancora non fiorita della rapa (Brassica campestris varietà cymosa).

Le parti della cima di rapa commestibili sono le foglie, i “bottoni” fiorali ed i fiori. Sono da consumarsi previa cottura ed hanno un sapore molto caratteristico, leggermente amarognolo e piccantino.

Utilizzo principale della cima di rapa

La cima di rapa può essere consumata in svariati modi: è ottima bollita (in abbondante acqua salata per 15 minuti) e condita con la vinaigrette, oppure semplicemente con olio e limone.

Cotta in padella: se le foglie e le infiorescenze sono piccole e tenere, metterle in una capace pentola senza altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. Portare sul fuoco e far bollire a fuoco moderato per 15 minuti. Salare a metà cottura. La cima di rapa è indicata per accompagnare alimenti poco saporiti, come le patate o il tofu, infatti, grazie al suo particolare sapore, conferisce una piccola nota piccante.

Per essere usate come condimento per la pasta devono essere eliminate totalmente le foglie grandi esterne e bisogna teneresolo le foglie più tenere e il fiore interno (clicca per vedere l'ingrandimento della foto).

La pianta

Si differenzia dalla rapa comune per il ciclo annuale e la radice fiittonante che non si ingrossa. All'inizio si sviluppa una rosetta di foglie lisce di colore verde medio-verde chiaro, in seguito si formano dei “bottoni” fiorali, spesso dischiusi, dai quali nascono dei piccoli fiori gialli.

Quando è completamente formata, la pianta della cima di rapa può avere un’altezza variabile da circa 40 centimetri ad un metro.

I fiori sono di colore giallo. Una volta aperti i fiori la qualità del prodotto è scarsamente commestibile.

Si semina, o si trapianta, in estate o all'inizio dell'autunno. La raccolta si esegue in autunno, inverno o nella successiva primavera secondo la lunghezza del ciclo.

Le esigenze sono simili a quelle della rapa ma presenta una minore resistenza al freddo.

Origine e habitat

Nel nord Italia è invece un prodotto meno conosciuto, soprattutto perché non vi sono piatti tipici tradizionali legati alla cima di rapa come avviene nel meridione.

Varietà 

Per quanto riguarda le varietà, le cime di rapa si possono classificare in base alla località in cui vengono coltivate (Cima di Castrovillari), in base alla lunghezza del ciclo vegetativo (cima Natalina o cima Marzatica), oppure in base alla varietà precoce o varietà tardiva.

Le varietà in base alla lunghezza del ciclo sono: Quarantina, Sessantina, Novantina, Centoventina, o 120 giorni o Gennarese.

Nelle regioni settentrionali è consigliato adottare quelle più precoci (Quarantina, Sessantina) per poter raccogliere prima delle forti gelate invernali.

Nel centro-sud sono in commercio, oltre a quelle menzionate, varietà e selezioni che si possono trovare localmente, come Aprilatica e diverse altre.

Inoltre si fa una distinzione tra: 

- Cima di rapa barese: ha il gambo più duro, ha tante foglie e delle infiorescenze; ottima lessata.

- Cima di rapa napoletana: ha il gambo più tenero rispetto alla cima di rapa barese e per questo si consuma per intero; ottima lessata.


Leggi anche come trattare le cime di rapa