Tra le carni l’agnello è quello maggiormente apprezzato per la morbidezza e per il sapore delicato e succulento. L’agnello è la pecora che ha meno di un anno. L’agnello da latte (abbacchio) ha un’età che varia da 3 a 9 mesi. Il montone ha oltre due anni.

Colore, consistenza, sapore della carne di agnello varia con l’età. La carne di agnello molto giovane è più tenera, delicata, morbida. Con il crescere, la carne dell’agnello tende a diventare più grassa, più scura e il suo sapore di fa più forte.

La scelta della carne d’agnello 

Possiamo cuocere la carne di agnello al forno, arrosto, o ai ferri. Mentre la carne degli esemplari più adulti è meglio cuocerla in umido, brasata, stufata. Se acquistate la carne al supermercato fate attenzione al colore delle sue ossa. In esemplari più giovani hanno una tinta blu-rosata, in quelli più adulti sono di colore bianco, meno flessibili, e il colore della carne è più scuro.

I tagli dovrebbero avere uno strato di grasso nella parte esterna e una marezzatura all’interno. Petto e spalla avranno grasso più marcato. Le ossa dovrebbero essere tagliate di netto senza schegge e con una venatura rossastra alle estremità.

 
Conservazione

I tagli di agnello si mantengono nel frigorifero fino a 4 giorni, le braciole due o tre giorni, il macinato deve essere consumato nell’arco di 24 ore dall’acquisto.

Prima di cucinarla, la carne di agnello tenuta in frigo va portata a temperatura ambiente. L’agnello si surgela avvolto in carta stagnola o spesse buste di plastica, e si conserva da sei a nove mesi.

Per scongelarlo, disporlo su una griglia, sopra un piatto, per raccoglierne i succhi, e porlo in frigorifero: calcolare sei ore per 450 g. Una volta scongelato, utilizzare subito.

Informazioni nutrizionali

Una porzione da 90 g di agnello cotta fornisce circa 20 g di proteine, un terzo della RDA (dose giornaliera raccomandata), vitamine del gruppo B e ferro in forma di ‘ferro eme’, che viene assorbito facilmente dall’organismo e facilita l’assunzione del ferro contenuto negli altri alimenti. L’agnello viene allevato per essere più magro di una volta, ma la sua carne ancora contiene un’alta percentuale di grasso.