I carciofi si differenziano in tante varietà, riconoscibili dalla presenza o meno di spine e dal colore. Tra gli ortaggi più amati e apprezzati, sono molto versatili in cucina.

Impariamo a sceglierli, conservarli, pulirli e naturalmente a cucinarli! 

Carciofi e... carciofi!

Tra i carciofi spinosi, i più comuni sono quelli sardi, i liguri e i siciliani. Carciofi privi di spine, invece, sono quelli toscani, i romaneschi (detti anche mammole) e i carciofi di Chioggia.

Varietà dei carciofi

Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alle caratteristiche agronomico-commerciali, in due grandi gruppi:

- varietà autunnali 

- varietà primaverili

Al primo gruppo di varietà, dette anche rifiorenti, appartengono tipi la cui produzione si verifica a cavallo dell'inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Queste varietà, in generale, sono caratterizzate da un capolino medio-piccolo, del peso di circa 150-200 g. Una parte consistente della seconda produzione, cioè quella che appare dopo l'inverno, viene destinata all'industria conserviera per la surgelazione e l'inscatolamento.

Le varietà del secondo gruppo sono coltivate nelle aree costiere dell'Italia centro-settentrionale e forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Questi carciofi rappresentano una produzione molto pregiata, hanno un capolino molto più grande dei rifiorenti che si presta anche per l'esportazione. Le varietà primaverili si dividono in due grandi famiglie: i "Romaneschi" e i "Toscani".

Come scegliere i carciofi?

Sceglierli al meglio è semplice, basta seguire alcuni accorgimenti. Primo, fare attenzione all'aspetto: è necessario scartare i carciofi troppo aperti e preferire quelli sodi, senza macchie e con le punte delle foglie dure.

Non dimenticate di osservare anche i gambi, che devono avere un taglio fresco e non essere troppo corti. Attenzione a non acquistare carciofi posti in vendita con gambi lunghi meno di 10 cm o che addirittura ne siano privi.

Quando consumare e dove conservare i carciofi?

Come tutti gli ortaggi, i carciofi andrebbero consumati il giorno stesso dell'acquisto. Comunque, quelli molto freschi e con il gambo lungo, si possono conservare a temperatura ambiente per alcuni giorni. Come?

Con il gambo immerso in un contenitore pieno di acqua, proprio come un mazzo di fiori. In alternativa, è possibile riporli nel comparto del frigo, riservato agli ortaggi.

Prima di metterli al fresco, però, conviene pulirli, asciugarli e riporli in sacchetti di plastica per alimenti. Anche in questo caso, bisogna consumarli il prima possibile, non oltre una settimana dall'acquisto.

Pulire i carciofi!

Per pulire i carciofi, in video Mattia ci mostra come farlo... Tagliate il gambo a 4 cm di altezza sotto la base, quindi staccate le foglie esterne più dure fino ad arrivare a quelle di colore più chiaro.

A questo punto, spuntate il carciofo poi, con un coltellino ben affilato procedete a tornire la base. Infine, raschiate il gambo per eliminare i filamenti. A seconda della ricetta, i carciofi vanno o meno tagliati (a spicchi, a fette, a pezzetti...) Nel primo caso divideteli a metà ed eliminate l'eventuale fieno.

Nel caso li cuociate interi, potete prelessarli e quindi eliminare il fieno con un cucchiaino. Comunque sia, man mano che li pulite, immergeteli in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. 

Ricette con carciofi

Quiche ai carciofi
Carciofi alla sarda
Carciofi alla giudia
Crespelle ai carciofi
Frittata di carciofi con contorno