Il baccalà probabilmente è il prodotto più popolare del merluzzo essiccato. In bianco è anche un piatto tipico del Natale. In rosso, invece, accompagna bene le patate lesse, il pane e la polenta.
Ci sono diversi modi di preparare il baccalà: in salsa di pomodoro, con patate, tipo brodetto, fritto, marinato... Anche quello in bianco o all'istriana può essere preparato in vari modi, ma senza differenze significative, fatta eccezione per le spezie. La preparazione del baccalà in bianco in qualche modo coincide con il periodo delle degustazioni del nuovo olio d'oliva.

Per preparare quello tipico della Slovenia, ci occorrono: 1 baccalà che pesa circa 500 g; 2 dl di olio d'oliva per friggere; olio d'oliva da versare in aggiunta (1/4 a 1/2 l, a seconda di quanto ne viene assorbito); 5 spicchi d'aglio; alcuni rametti di prezzemolo; sale e pepe.

Il baccalà deve essere sempre battuto e immerso in acqua per tutta la notte, o almeno per 4 ore. Lo cuciniamo in acqua salata fino ad ammorbidirlo.
Mettiamo da parte un po' d’acqua, nella quale è stato cucinato. Quando è ancora caldo, togliamo le ossa e la pelle grigia e scura. Mettiamo la carne in una pentola più alta. Sull’olio d'oliva riscaldato cuociamo due spicchi d'aglio. Quando diventano marroni, li rimuoviamo e raffreddiamo l'olio. Quest'olio deve essere versato sui pezzi di baccalà nella pentola; aggiungiamo il pepe e battiamo i pezzi con un cucchiaio di legno (come quello che è utilizzato per la preparazione del purè). Aggiungiamo il resto dell'aglio tritato e il prezzemolo e continuiamo a battere. Nel frattempo, di tanto in tanto aggiungiamo olio d'oliva. Facciamo questo fino a quando la massa diventa più densa.

Assaggiamo, e se necessario mettiamo ancora un po’ di sale e pepe, se desideriamo possiamo aggiungere anche un po’ d’acqua, nella quale è stato cucinato il badcalà, che diventa più bianco e morbido. Dopodiché lo riscaldiamo un po’ e lo serviamo con della polenta come portata principale o come secondo piatto di pesce.

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