Il babà: una ricetta di origine polacca che è entrata a pieno titolo nella tradizione della pasticceria napoletana. Ingredienti: 500 g di farina manitoba; 50 g di zucchero; 4 uova; 20 g di lievito di birra; 50 g di latte; vaniglia; 1 buccia di limone grattugiata; 200 g di burro; 1 pizzico di sale; per la bagna al rum: 1 l di acqua; 500 g di zucchero; vaniglia; 20 g di rum.
E’ un dolce molto diverso da quelli della tradizione partenopea, in genere complessi, ricchi di sfoglia e di creme. Il babà invece è semplice, quasi banale, ma ciò nonostante è considerato il dolce per eccellenza della città di Napoli.
Per fare il babà si parte da un impasto di farina, uova, burro, lievito e - ma non tutti lo vogliono - latte. Lo scopo è ottenere una pasta quanto più omogenea possibile, trovando il giusto equilibrio tra i diversi ingredienti. Se fatta a mano e non con le macchine da pasticcere, va sbattuta più e più volte sul marmo.
Dopo aver bene amalgamato il tutto bisogna ancora lavorare l'impasto con le mani, con un movimento attento, ed eliminare tutti i residui di aria rimasti nella pasta lievitata, per evitare che al momento della cottura si formino delle bolle, segno di una cattiva lievitazione.
A questo punto la pasta viene disposta dentro alle forme, dove avviene la seconda lievitatura. Arrivata quest’ultima al punto giusto, il dolce si inforna. E questo è il momento cruciale di tutta la lavorazione, perché il dolce deve essere cotto in modo assolutamente omogeneo: non bruciato né poco cotto.
Una volta sfornato, è il momento di immettere 'il carattere' nel babà: il liquore. Si fa quindi un bagno caldo di acqua, zucchero, profumo e scorze d’arancia, premessa e preparazione al bagno nel rhum. Quindi il dolce va strizzato per bene per evitare che sia troppo bagnato o troppo asciutto. La sfida, come sempre, è trovare il giusto equilibrio.
Babà
Babà Savarin
Baba' al rhum