Tagliolini con triglie e salsa ai porri: le dosi per questa ricetta sono per 4 persone. Per l'impasto dei tagliolini occorrono: 400 g di farina 00, 3 uova, sale q.b. Per il condimento occorrono: 4 triglie, 50 g di prosciutto crudo affettato spesso, un porro di media grandezza, 40 di burro, un pizzico di stami di zafferano, olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, sale e pepe di mulinello. Per la decorazione occorre un rametto di timo.
Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti.
Preparazione della pasta: disporre la farina su una piano di lavoro, fare un buco al centro a mo’ di fontana. Rompere le uova e versarle nel mezzo della farina. Unire un pizzico di sale. Usare una forchetta per battere le uova amalgamandole con la farina. Incorporare altra farina esterna e creare mano a mano un impasto omogeneo lavorandolo sapientemente e spingendo con il palmo delle mani fino a ottenere un impasto solido e compatto.
Lavorare ancora fino a che l’impasto sia ben asciutto e liscio. Formare una sfoglia con l’aiuto di un matterello. Lasciare asciugare leggermente la sfoglia cosi’ ottenuta. Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua si aggiunge il sale, e si porta ad ebollizione. Servirà per la cottura dei tagliolini. A questo punto squamare e diliscare le triglie, togliere la coda e la testa e cominciare a sfilettarle. Disporre i filetti in un piatto. Torniamo ora alla pasta: spargere un po' di farina sulla sfoglia. Con le mani, arrotolare la sfoglia e con un coltello ricavarne dei tagliolini sottili. Aprire i tagliolini con le mani, avvicinarli a mo' di nido. Spolverizzare di farina e lasciare asciugare per dieci minuti. Versare dell'olio in padella, Pulire lo spicchio d’aglio, schiacciarlo e soffriggerlo. Dorare velocemente i filetti di triglia rigirandoli da entrambe le parti. Salare, pepare e spolverizzare con il timo sfogliato. Pulire ora il porro e tagliarlo a julienne. In un'altra padella, far sciogliere il burro. Unire il porro tagliato a julienne. Salare ed infine unire lo zafferano. Proseguire la cottura per 5-6 minuti. Quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, versare i tagliolini. Tagliare il prosciutto a dadini e porlo da parte. Fare attenzione nello scolare i tagliolini al dente. Mantecare i tagliolini nella padella con i porri, aggiungendo il prosciutto così tagliato. Proseguire la cottura a fuoco basso per 5, 6 minuti. Servire i tagliolini nel piatto di portata. Sistemarvi sopra i filetti di triglie. Terminare decorando a piacere con il timo sfogliato.
Abbinamento vino-piatto: a questo piatto si suggerisce di abbinare uno Chardonnay.