Tipicamente primaverili, gli asparagi sono i giovani germogli di una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliacee, di cui costituiscono la parte commestibile. Di consistenza carnosa, andrebbero colti appena spuntano dal terreno, quando sono ancora teneri e succulenti.

La loro stagione va dalla fine di marzo a tutto giugno. Al di fuori di questo periodo si trovano solo asparagi di importazione o di serra (il cui costo, dunque, è più elevato), o asparagi surgelati.

Al momento dell'acquisto, sono da preferire quelli lisci, lucidi e turgidi. Per verificarne la freschezza, si può provare a spaccarne uno a metà: se si spezza con un rumore secco, senza piegarsi, è ok. Attenzione anche alle punte, che devono essere unite e dure. Se sono piegate o aperte, l'asparago non è fresco.

Le diverse varietà esistenti, si distinguono in base al colore dei germogli che può essere bianco, verde o violetto. Tra le varietà bianche, ricordiamo gli asparagi di Pescia, il bianco d'Olanda, il bianco di Cesena, il bianco di Bassano (che ha ottenuto la dop nel 2007) e il bianco di Cimadolmo, contraddistinto dal riconoscimento igp. Tra gli asparagi verdi, i più diffusi sono i cosiddetti californiani, e l'asparago verde di Altedo (marchio igp). Circa gli asparagi violetti, ecco invece il Precoce e il Tardivo di Argenteuil, e il Napoletano. Degli asparagi bianchi si mangia tutto, di quelli verdi o viola solo le punte e la prima parte del gambo.

A qualunque varietà appartengano, per pulirli bisogna per prima cosa eliminare le parti dure e fibrose. Per farlo appoggiateli su un tagliere ben allineati eliminando l'estremità del gambo, più dura e legnosa. quindi, con un coltellino o pelapatate, raschiate il gambo dalla punta verso la base per eliminare la parte fibrosa esterna. A questo punto, potete lavarli in acqua corrente.

Quasi tutte le ricette prevedono una cottura degli asparagi interi. Che non vanno semplicemente lessati in una pentola di acqua bollente. Dopo averli puliti, legateli in mazzetti di circa 10 cm di diametro. Quindi sistemateli in piedi in una pentola alta e stretta (o nell'apposita asparagera) con acqua in ebollizione. Ma attenzione: le punte devono fuoriuscire dall'acqua di almeno 4 dita. Fate cuocere per 10-15 minuti, a seconda delle dimensioni. Quindi appoggiateli su una griglia, slegateli e lasciateli scolare.

Scoprite le ricette di asparagi per tutte le portate!