Terrina di tonno fresco e foie gras al pepe verde

Ingredienti:

Per 4 persone:
300 g di tonno fresco
200 g di foie gras fresco
700 ml di latte fresco
10 g di pepe verde
50 g di fichi secchi
100 g di insalatina tipo misticanza
4 cucchiai di vin santo
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 g di sale grosso
sale e pepe

1 Snervate il foie gras con l'aiuto di un cucchiaio; raccoglietelo in una ciotola capiente con il sale grosso e ricopritelo con il latte. Lasciate riposare per qualche ora.

2 Tagliate il tonno fresco a fette nel senso della lunghezza dello spessore di 2 cm.
Tritate il pepe verde, raccoglietelo su un piatto piano, aggiungete un pizzico di sale e mescolate; passatevi le fette di tonno, pressandole leggermente.

3 Trascorso il tempo di riposo del foie gras, scolatelo e tagliatelo a fettine (alte circa 1/2 cm). Rivestite uno stampo rettangolare con la pellicola trasparente, sistemate sul fondo una fetta di tonno fresco, poi delle fettine di foie gras e successivamente ancora tonno; sigillate con altra pellicola, pressate bene e cuocete in forno già caldo a bagnomaria per circa 20 minuti a 80 °C.

4 Al termine della cottura, togliete dal forno, lasciate raffreddare e fate riposare in frigorifero per una giornata. Raccogliete i fichi in una ciotola, ricoprite con il vino santo e lasciate ammorbidire per 3-4 ore. Appena saranno morbidi, sistemateli su un piattino e filtrate il vino.

5 In una ciotola emulsionate l'olio con il vin santo filtrato e un pizzico di sale e pepe. Sformate la terrina e tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore. Adagiate un letto di misticanza su 4 piatti da antipasto, aggiungete due fettine di terrina, un fico tagliato a metà e irrorate con la citronette preparata. Servite.

 

di Umberto Vezzoli

dalla rivista Alice Cucina