L'agnello cacio e ovo è una ricetta tipica dell'Abruzzo, terra di elezione di questa carne per i suoi pascoli di montagna. Vi propongo qui la mia ricetta del piatto originale, ma vorrei mostrarvi anche una una mise en place alternativa.

Ingredienti:
1 kg di spezzatino d'agnello
3 uova
1 limone
1 cipolla
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
½ l di vino rosso secco (aglianico)
50 g di pecorino
sale

Preparazione:
Mettete a rosolare in una casseruola capace, a fuoco lento, la cipolla tagliata sottile con l'olio, dopo versate lo spezzatino alzando la fiamma per farlo rosolare e girandolo con un cucchiaio di legno per una completa rosolatura.
Quando sarà dorato, aggiungete il vino un po' alla volta a fuoco vivo.
Lasciate evaporare fino a cottura completa poi, al momento di spegnere la fiamma, salate e aggiungete il succo del limone e il battuto ottenuto con le uova ed il formaggio grattugiato.

Le sarde a beccafico sono un piatto tipicamente palermitano nato dalla reinvenzione popolare di un alimento diffuso sulle tavole dei nobili siciliani di un tempo. Prende il nome da un uccello, il beccafico appunto, un volatile dalle carni molto saporite, che i nobili erano soliti cacciare e consumare farcito delle sue stesse viscere e interiora. I popolani siciliani, per i quali questi gustosissimi uccelli rappresentavano un bene di lusso, iniziarono molto ingegnosamente a copiarne le modalità di preparazione, adattando però il modus operandi ad un alimento che anche i poveri, per lo più dediti alla pesca, potevano permettersi: le sarde. Non disponendo delle interiora con cui creare una farcia simile a quella degli originali e veri beccafichi, le massaie di una volta pensarono bene di utilizzare una variante meno costosa, ma ugualmente saporita: mollica di pane, un po' di succo di arancia e limone per cercare di attenuare odore caratteristico di questi pesci, e i pinoli.

Ingredienti:
1 kg sarde
150 g pangratttato
8 acciughe dissalate
60 g di uvetta
60 g di pinoli
100 g di zucchero
1 limone
prezzemolo
olio
sale e pepe

Preparazione:
Togliete la testa e le interiora alle sarde squamate (circa 12), apritele a libretto lasciando le 2 metà unite per il dorso ma togliete la lisca. Lavatele e fatele sgocciolare. In una padella fate soffriggere in 2 cucchiai di olio 150 g di pane grattugiato, quando sarà ben rosolato mettetene 100 g in una ciotola ed amalgamatelo con i filetti di 8 acciughe dissalate e tritate, 60 g di uva passa rinvenuta per 30’ in acqua, 60 g di pinoli, un'abbondante manciata di prezzemolo tritato.
Aggiustate di sale e pepe, poi con un cucchiaio farcite le sarde e richiudetele. Disponete le sarde sul dorso in una tortiera unta di olio, una accanto all’altra separate da foglie di alloro.
Fate sciogliere 100 g di zucchero nel succo di 1 grosso limone. Cospargete le sarde con il resto del pangrattaTo e spruzzatele con il succo di limone zuccherato, conditele con dell’olio evo e infornate a 180° per 30’.

Eccoci qua, con una ricetta tipica della cucina siciliana, che però vi proporrò sia nella versione che si trova a Catania, sia in quella di Palermo: le sarde a beccafico.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg sarde
aceto
100 g pecorino
100 g pangrattato
pepe
5 uova
farina
prezzemolo
aglio
olio
sale e pepe

Preparazione:
Togliete la testa e le interiora a 1 kg di grosse sardine squamate (circa 12), apritele a libretto lasciando le 2 metà unite per il dorso ma togliete la lisca.
Mettetele in una larga ciotola e ricopritele di aceto forte, lasciandole marinare per un paio di ore. Grattugiate 100 g di pecorino col pepe, mescolatelo in un’altra citoola con 100 g di pangrattato, un abbondante trito di prezzemolo e aglio, 3 uova sbattute, sale e pepe.
Fate con questo composto 6 polpette larghe e allungate, sistematene ognuna tra 2 sarde ben sgocciolate e premete bene con le mani per far aderire bene i bordi.
Poi passate le sarde in 2 uova battute, infarinatele e friggetele per immersione. Sono buone sia calde che fredde.