
Tra le golose proposte estive di gelati e semifreddi, oggi vi proponiamo un irresistibile tartufo nero semifreddo di Luca Montersino.
Ingredienti
Per il semifreddo alla nocciola:
250 g di panna montata
150 g di meringa italiana
50 g di crema pasticcera
50 g di pasta di nocciole
Per il semifreddo aql cioccolato:
120 g di crema base al cioccolato
255 g di meringa italiana
100 g di crema pasticcera
525 g di panna montata
Per la finitura:
150 g di cacao amaro in polvere
100 g di zucchero semolato
Per la meringa italiana:
165 g di albumi
55 g di destrosio
280 g di zucchero semolato
75 g di acqua
Preparazione
Per la meringa italiana, la base del nostro semifreddo, mettete in un pentolino acqua e zucchero e portate a ‘cottura’ (a circa 121°). Nella planetaria fate amalgamare albume, destrosio e zucchero semolato. Quando lo zucchero è cotto unitelo a questi ingredienti e mescolate.
Nel frattempo preparate la salsa al cioccolato per fare il semifreddo: create uno sciroppo facendo sciogliere nell’acqua zucchero e destrosio, mescolando bene con la frusta. Quando arriva a bollore spegnete il fuoco e unite il cacao mescolando fino a formare una pasta omogenea. Ponete in frigo a raffreddare.
Assemblate i due semifreddi: in una boulle mettete la pasta al cioccolato ormai fredda e la crema pasticcera, mescolate bene. Allo stesso modo formate il semifreddo alla nocciola: in una boulle mettete insieme crema e pasta nocciola e mescolate bene.
Aggiungete poi a entrambi i composti la meringa italiana, amalgamate delicatamente e in ultimo unite la panna montata (ma non troppo) fredda.
Riempite gli stampini con il semifreddo al cioccolato fino a 1 mm dal bordo poi, sempre utilizzando la sac a poche, farcite l’interno con il semifreddo alla nocciola. Mettete a congelare in freezer.
Per tartufare preparate un composto di cacao e zucchero semolato.
Su un piatto disponete dei cerchietti dorati, adagiate su ognuno un tartufo precedentemente immerso nel cacao e zucchero.
Per finire, a piacere, decorate ciascun tartufo con un ciuffo di panna montata.
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