Dalla serie di Peccati di Gola 6, dedicata a sorbetti e gelati, eccovi la prima ricetta di Luca Montersino.....per la gioia dei golosi!
Ingredienti
Per il biscotto:
450 gr di panna montata
300 gr di meringa italiana
250 gr di purea di albicocche
per l’interno al cacao:
240 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere
250 gr di zucchero intervisto
20 gr di colla di pesce in fogli
per il pan di spagna:
250 gr di uova intere
130 gr di zucchero semolato
85 gr di farina 00
10 gr di armelline amare
10 gr di zucchero a velo
35 gr di fecola di patate
per la bagna:
300 gr di bagna all’amaretto
per la meringa italiana e la finitura:
165 gr di albume d’uovo
55 gr di destrosio
280 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
500 gr di gelatina per stampi
Preparazione
1- Iniziate con il preparare la meringa italiana: in un pentolino mettete l’acqua e poi lo zucchero semolato e ponetelo sul fuoco. Nella planetaria mettete invece l’albume d’uovo ed il destrosio, e fatela lavorare al minimo della velocità. Controllate sempre il pentolino sul fuoco finché lo zucchero in cottura non abbia raggiunto i 121 gradi .
2-Nel frattempo preparate anche l’interno mettendo sul fuoco un altro pentolino e aggiungendo gli ingredienti in questo ordine: acqua e zucchero invertito. A parte, lasciate a bagno la gelatina (polvere o fogli) con 5 volte il suo peso di acqua. In questo modo non si dovrà più strizzare la gelatina ma tutta l’acqua dell’ammollo la si potrà unire alla ricetta.
Quando il primo zucchero è quasi a temperatura, aumentate la velocità della planetaria. Nel pentolino con il composto per l’interno, aggiungete il cacao amaro in polvere, mescolate bene fino a sciogliere tutti i grumi, ed aggiungete la gelatina ormai ammollata, mescolate per bene, e lasciate freddare. Travasate l’interno in una ciotola, per far freddare più velocemente il composto.
3- Quando lo zucchero per la meringa italiana è a 121 gradi, versatene subito una prima metà tutta insieme nella planetaria, e poi la restante, versatela a filo, sempre con la planetaria in movimento. Montate il composto fino al suo raffreddamento.
4- Preparare ora gli stampi per il dolce: in uno piccolo coppapasta a fiore, foderato di pellicola, versatevi dentro la gelatina per stampi (100 gr di acqua, 100 gr di zucchero, 100 gr di gelatina in fogli) che servirà per la decorazione. Dopo 10 minuti di frigorifero si avrà uno stampino di silicone alimentare pronto per essere posizionato sul fondo del dolce (tenedo presente che il montaggio del dolce sarà fatto al contrario). Posizionate quindi sul fondo del cerchio del biscotto lo stampo di gelatina a forma di fiore.
5-Una volta che la meringa è montata e freddata completamente, pesate la dose giusta per questo dolce, ed aggiungetevi la polpa di albicocche, poco alla volta, girando sempre dal basso verso l’alto per non rompere le bolle di aria incastrate nella meringa. Unite quindi il composto di albicocca e meringa alla panna montata, e mescolate sempre con attenzione. Mettete tutto il composto in una sacca da pasticcere, ed iniziate a montare il dolce.
6- Sul fondo, dove avete già sistemato il fiore di gelatina, fate il primo strato con il semifreddo all’albicocca, realizzando con il composto una sorta di anello, di bordo più alto lungo lo stampo. All’interno di questo bordo più alto ponete l’interno al cioccolato, con delicatezza. Aggiungete un po’ di mandorle a filetti e ben tostate, il pandispagna a fettine preparato in precedenza, ed inzuppate con la bagna all’amaretto. Aggiungete un altro strato di semifreddo, e livellate tutto con una spatola. Chiudete con un altro strato di pandispagna e bagna all’amaretto.
Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 3 ore e ½ nel freezer.
7- Una volta pronto e freddato completamente, toglietelo dallo stampo, capovolgetelo e rimuovete il fiore centrale fatto con la gelatina alimentare.
Gelatinate la superficie ed il bordo e decorate a piacere. Potete anche riempire il vuoto lasciato dallo stampo a fiore con altro ripieno al cioccolato.
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