
Eccovi postata l'ultima ricetta della serie natalizia di "Peccati di Gola". Approffitto dell'occasione per augurarvi di trascorrere delle dolcissime feste, magari accompagnate da queste deliziose mignon con biscotto alle mandorle e caffè e glassato al cioccolato!
Ingredienti:
per il biscotto alle mandorle e caffè:
t.p.t. alle mandorle gr. 300
tuorlo gr. 80
uova intere gr. 125
albume gr. 275
zucchero semolato gr. 100
farina 0 gr. 120
tablit gr. 10
Per la ganache:
latte intero fresco gr. 600
caffe’ solubile gr. 20
panna gr. 150
copertertura fondente 38/40 kg 1
burro gr. 250
whisky gr. 50 2,48
Per la crema al burro:
crema al burro kg1,5
caffe estratto gr. 25
Per la bagna al caffè:
Zucchero liquido al 70% gr. 300
caffe espresso gr. 300
Per la glassatura:
glucosio gr. 200
Zucchero liquido al 70% gr. 100
panna gr. 500
copertura al 70% cacao gr. 800
Preparazione:
Per il biscotto: montate albumi e zucchero. Per ottenere una meinga. Nel frattempo mischiate i tuorli con le uova intere e montete questo composto con il pablit (pasta di caffe’ o caffe’ solubile) e tpt di mandorle. Fate montare bene ed unite un po’ di meringa nel composto, proseguite incorporando la farina setacciata e unite il resto della meringa delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto su una teglia foderata di carta forno, livellate con una spatola per avere uno spessore omogeneo e infornate 180° per 10 minuti.
Per la ganache del ripieno: fate bollire il latte con la panna e il caffe’ solubile. Unite il cioccolato fondente e quando sarà sciolto incorporate il burro e il whisky.
Per la ganache di copertura: scaldate in un apentola panna, zucchero liquido, glucosio. Miscelate bene e aggiungete il cioccolato. Unite alla crema al burro la pasta al caffe’ (o caffe’ solubile).
Montaggio del dolce: mettete sul fondo di un rettangolo uno strato di biscotto alle mandorle e caffè, stratificate biscotto-crema al burro-biscotto - ganache – crema e ganache di copertura, inzuppando ciascun biscotto con la bagna al caffè. Dopo il primo strato mettete in abbattitore, proseguite poi con gli altri strati, glassate, tirate fuori dallo stampo tagliate e decorate.
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