Peccati di gola

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Opéra mignon

Posted by luca montersino

Eccovi postata l'ultima ricetta della serie natalizia di "Peccati di Gola". Approffitto dell'occasione per augurarvi di trascorrere delle dolcissime feste, magari accompagnate da queste deliziose mignon con biscotto alle mandorle e caffè e glassato al cioccolato!

Ingredienti:
per il biscotto alle mandorle e caffè:
t.p.t. alle mandorle gr. 300
tuorlo gr. 80
uova intere gr. 125
albume gr. 275
zucchero semolato gr. 100
farina 0 gr. 120
tablit gr. 10
Per la ganache:
latte intero fresco gr. 600
caffe’ solubile gr. 20
panna gr. 150
copertertura fondente 38/40 kg 1
burro gr. 250
whisky gr. 50 2,48
Per la crema al burro:
crema al burro kg1,5
caffe estratto gr. 25
Per la bagna al caffè:
Zucchero liquido al 70% gr. 300
caffe espresso gr. 300
Per la glassatura:
glucosio gr. 200
Zucchero liquido al 70% gr. 100
panna gr. 500
copertura al 70% cacao gr. 800

Preparazione:
Per il biscotto: montate albumi e zucchero. Per ottenere una meinga. Nel frattempo mischiate i tuorli con le uova intere e montete questo composto con il pablit (pasta di caffe’ o caffe’ solubile) e tpt di mandorle. Fate montare bene ed unite un po’ di meringa nel composto, proseguite incorporando la farina setacciata e unite il resto della meringa delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto su una teglia foderata di carta forno, livellate con una spatola per avere uno spessore omogeneo e infornate 180° per 10 minuti.
Per la ganache del ripieno:
fate bollire il latte con la panna e il caffe’ solubile. Unite il cioccolato fondente e quando sarà sciolto incorporate il burro e il whisky.
Per la ganache di copertura:
scaldate in un apentola panna, zucchero liquido, glucosio. Miscelate bene e aggiungete il cioccolato. Unite alla crema al burro la pasta al caffe’ (o caffe’ solubile).

Montaggio del dolce: mettete sul fondo di un rettangolo uno strato di biscotto alle mandorle e caffè, stratificate biscotto-crema al burro-biscotto - ganache – crema e ganache di copertura, inzuppando ciascun biscotto con la bagna al caffè. Dopo il primo strato mettete in abbattitore, proseguite poi con gli altri strati, glassate, tirate fuori dallo stampo tagliate e decorate.

 

Postato il : 23/12/2010 alle 11.26
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Categorie: dolci

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