Peccati di gola

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Chantilly passion fruit con suo guazzetto

Posted by luca montersino



Quello che vi presento oggi è un dolce a base di biscotto charlotte e crema tiramisù al passion fruit, una preparazione fresca adatta al nuovo clima primaverile.

Ingredienti
Per la crema tiramisù al passion fruit:
150 g di albume
300 g di zucchero semolato
150 g di frutto della passione
15 g di colla di pesce in fogli
500 g di mascarpone
250 g di panna
Per il guazzetto al passion fruit:
100 g frutto della passione
500 g di acqua
150 g di zucchero semolato
5 g gdi buccia di lime
2 g di menta in foglie
2 g di pepe verde
2 g di anice stellato
500 g di frutta fresca mista
Per la finitura:
400 g di biscotto charlotte
Per il biscotto charlotte:
270 g di albume
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorli
250 g di farina 180 w

Preparazione:
Per il guazzetto: mettete in una pentola tutti gli ingredienti, tranne la purea di frutto della passione e la frutta, fate bollire per 2 minuti. Quando il composto è tiepido, aggiungete la frutta e la purea di frutto della passione.
Per la crema tiramisù al futto della passione: Cuocete a 121° C lo zucchero semolato insieme al frutto della passione in purea; versate sugli albumi che stanno girando in planetaria con la frusta, unite la colla di pesce e fate montare fino a raffreddamento; unite infine il mascarpone e per ultimo la panna montata, mescolandola a mano con cura e delicatamente dal basso verso l'alto.
Per il biscotto charlotte: Montate con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unite i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporate la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellate in forma voluta su carta da forno, spolverate di zucchero a velo.
Modellate a forma di ciambella il biscotto charlotte con il sac a poche su carta da forno, spolverate abbondantemente di zucchero a velo e ed infornate a 240° per 8/10 minuti.
Per la composizione del piatto: inzuppate con il guazzetto il biscotto charlotte, farcite con la crema al frutto della passione e disponeteci sopra un altro biscotto charlotte inzuppato. Servite in una coppa accompagnando con il guazzetto e la frutta fresca; guarnite con frutto della passione spolpato e scorzette di lime.

Postato il : 06/05/2010 alle 8.28
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