Peccati di gola

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Cannolata

Posted by luca montersino

Questa è la ricetta della mia cannolata, una versione 'ricca' del notissimo cannolo siciliano. La pasta è la stessa.

Ingredienti:
Per la pasta cannolo siciliano:
60 g zucchero semolato
50 g burro
50 g uova
8 g cacao van houten
400 g farina 180 w (db)
100 g farina di semola di grano duro
150 g marsala secco

Per la chantilly alla ricotta:
200 g base tiramisu pastorizzata
500 g ricotta di pecora
300 g panna montata
30 g gelatina in soluzione
1 g cannella in polvere
60 g arancia scorza candita purea

Per la chantilly alla mandorla:
150 g base tiramisu pastorizzata
40 g pasta di mandorla per gelato
20 g gelatina in soluzione
500 g panna montata

Per la base tiramisù:
100 g tuorli
190 g zucchero
60 g acqua

Per la finitura:
gr. 150 glassa lucida al cacao
gr. 1 cannella in polvere
gr. 50 zucchero bucaneve
gr. 100 mandorle in granella
gr. 100 cioccolato fondente

Preparazione:
Per la pasta cannolo: impastate farina, cacao, zucchero e farina di semola. Aggiungete poco alla volta il tuorlo e il marsala. In ultimo incorporate il burro. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia; mettetela a riposare in frigorifero per un paio d'ore quindi tiratela sottilmente, bucatela e coppatela a dischetti che friggerete in olio a 170° C.
Per la base tiramisù: scaldate l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 119°. Montate bene i tuorli ed aggiungete a filo lo zucchero cotto montando bene. Per la chantilly alla ricotta: miscelate alla ricotta la cannella in polvere e la scorza di arance candite in purea; unite la gelatina sciolta e la base tiramisù. Amalgamate bene e aggiungete la panna montata incorporandola delicatamente.
Per la chantilly alla mandorla: in una ciotola amalgamate insieme pasta di mandorle, base tiramisù, gelatina sciolta. Quando il composto sarà ben amalgamato incorporate la panna montata.
Componete il dolce: stratificate le due creme con i dischi di pasta cannolo fritti, spolverate la sommità con lo zucchero bucaneve, salsate con la glassa nera lucida al cacao e decorate con una striscia di cannella in polvere. Ingranellate la chantilly alla mandorla con la granella di mandorla

Postato il : 19/03/2010 alle 8.00
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