Dalla serie di Peccati di gola, dedicata alla pasticceria salata, il nostro maestro ci presenta dei paninetti alle olive verdi, meglio conosciute come mini ciabattine. In questa versione Luca Montersino prepara un ripieno di robiola, pomodorini e rucola ma chi più ne ha più ne metta! Ideali da servire per un aperitivo, finger food o per una sostanziosa merenda ai bambini.

Ingredienti
per le ciabattine:
FARINA 180 W (DB) gr. 600
Biga gr. 500
acqua gr. 350
lievito di birra gr. 25
malto in polvere gr. 25
sale gr. 15
denocciolate olive verdi gr. 350
origano secco gr. 0,5
per la farcitura:
formaggio robiola gr. 200
pomodorini di pachino gr. 200
rucola gr. 100
olio d'oliva extra vergine gr. 50

Preparazione
Impastare a velocità sostenuta la prima parte degli ingredienti assieme mettendo l'acqua poco per volta e lasciando le olive e l'origano per ultimi, questi vanno aggiunti a fine impasto. Quando la pasta ha superato la prima fase dell'impastamento è trascorso il tempo indicato e si presenta alla vista ben liscia, gonfia e satinata, aggiungere le olive, l'origano e ultimare l'impasto. Alla fine dell'impastamento far puntare per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24 gradi) in un contenitore ben oleato e coperto con telo di plastica. Attendere comunque il raddoppio del volume iniziale e procedere. Formare delle "ciabatte" -strisce di pasta da 20 gr. l'una- e porle su assi preferibilmente di legno precedentemente spolverati di farina, far puntare per circa 30 minuti in stufa ad una temperatura di circa 30°c. con 65% di umidità. A questo punto procedere alla cottura in forno, capovolgendo il prodotto prima di infornare.
Cuocere a 240°c. con vapore per circa 30 minuti. A fine cottura abbattere immediatamente il prodotto in negativo per mantenere l'umidità interna. Poi tagliare a metà e farcire con la philadelphia, i podorini a fettine, e la foglia di rucola. Condire i coperchi capovolti con olio quindi chiudere le ciabattine e servire.

Lezioni cucina di base: ecco la mia versione della crema pasticcera....salata, ottima per farcire mignon salati, torte e tanto altro!

Ingredienti: 
800 g di latte fresco
200 g di panna
240 g di tuorli
200 g di Parmigiano grattugiato
36 g di amido di mais
36 grammi di amido di riso
q.b. noce moscata
80 g di burro

Preparazione:
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda; non appena il latte bolle, versate il composto di amidi e mescolate con la frusta per qualche minuto sul fuoco. Una volta che la crema si sia addensata, aggiungete i tuorli e mescolate energicamente ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro.
Stendete la crema in una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero. Si mantiene per 3-4 giorni.

 

Tipiche della Romagna, le castagnole si preparano soprattutto per Carnevale. Si tratta di un dolce semplice ed economico. Anche se in origine erano sempre fritte, oggi molti le preferiscono al forno ... e c'è addirittura chi le preferisce salate! Per la gioia di quest'ultimi, ecco che il nostro maestro pasticcere ci presenta la sua versione vegetariana. Slurp!

Per le castagnole: acqua 400 g; burro gr. 60; maltitolo gr. 40; farina 180 W (DB) gr. 280; uova intere gr. 440; farina 180 W (DB) gr. 140; bicarbonato d'ammonio gr. 1; peperoni gr. 100; mais niblets gr. 100; piselli fini gr. 100; carote gr. 100; formaggio mozzarella gr. 100; formaggio grana parmigiano gr. 100; sale e pepe gr. Qb; peperoncino rosso gr. 1;
Per la finitura: sale gr. Qb; peperoncino rosso gr. Qb; crema pasticcera salata gr. 600
Per la crema pasticcera salata: latte intero fresco 1 kg; panna gr. 250; amido di mais gr. 45; amido di riso gr. 45; uova tuorlo gr. 300; parmigiano grattugiato gr. 225; burro gr. 100; sale gr. 7; noce moscata gr. 1

Preparazione: portare a bollore l'acqua con il burro ed il maltitolo, versarvi dentro la farina tutta in un colpo e cuocere fino a che il composto non si stacca dalle pareti. Trasferire il composto in planetaria ed aggiungervi le uova poco per volta e poi la farina miscelata con il bicarbonato d'ammonio.

Unire le verdure tagliate a dadini piccoli e la mozzarella; condire con il parmigiano grattugiato e il peperoncino. Mettere il composto in un sac a poche con una bocchetta liscia abbastanza grande per far passare i dadini di verdura, porzionare così nell'olio a 150° C e far cuocere fino a colorazione. Scolare su carta assorbente, spolverare di sale e peperoncino quindi farcire con la crema pasticcera salata.