Eccovi un classico della mia pasticceria, per celebrare "peccaminosamente" la Pasqua: la colomba di kamut e farro al cioccolato. Una ricetta che indubbiamente si rifà alla tradizione, ma arricchita notevolmente grazie all'utilizzo di inedite farine e all'aggiunta di squisite gocce di cioccolato. Il procedimento richiede parecchie ore di lavorazione, ma ne vale la pena, assai!

Ingredienti
Per il primo impasto:
300 gr di acqua
360 gr di zucchero semolato
360 gr di lievito madre
600 gr di farina 00
100 gr di farina di farro integrale
100 gr di farina di kamut
450 gr di tuorlo
500 gr di burro

Per il secondo impasto:
200 gr di farina 00
70 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorlo
100 gr di burro
24 gr di sale
2 bacche di vaniglia
800 gr di cioccolato in gocce
75 gr di purea di scorza d'arancia

Preparazione
Per il primo impasto: mescolate 200 gr di acqua con lo zucchero, fino a ottenere una consistenza sciropposa. Unite il lievito madre, le farine, l'acqua rimanente, i tuorli e iniziate ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungete infine il burro e lavorate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore fino a che avrà triplicato il suo volume.

Per il secondo impasto: lavorate il primo con la farina per 20-25 minuti fino a quando non si sarà staccato dallae pareti. Aggiungere lo zucchero in due o tre volte, i tuorli a filo, il burro morbido, il sale e i semi di vaniglia, amalgamate per 20 minuti e fate riposare il tutto per 5 minuti. Unite quindi le gocce di cioccolato e la purea di scorza d'arancia e lasciate lievitaer per 1 ora (FOTO A).

Tagliate l'impasto in 4 parti (FOTO B e C) e mettetelo nello stampo e fate lievitare a 30°C per 6-7 ore (FOTO D). Cuocete in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60-65 minuti, aprite la valvola per gli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare per 12 ore.

Lezioni cucina di base: ecco la mia versione della crema pasticcera....salata, ottima per farcire mignon salati, torte e tanto altro!

Ingredienti: 
800 g di latte fresco
200 g di panna
240 g di tuorli
200 g di Parmigiano grattugiato
36 g di amido di mais
36 grammi di amido di riso
q.b. noce moscata
80 g di burro

Preparazione:
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda; non appena il latte bolle, versate il composto di amidi e mescolate con la frusta per qualche minuto sul fuoco. Una volta che la crema si sia addensata, aggiungete i tuorli e mescolate energicamente ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro.
Stendete la crema in una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero. Si mantiene per 3-4 giorni.

 

Con questo caldo, credo che non ci sia niente di meglio che presentarvi qualcosa di fresco: eccovi un tris di sorbetti di frutta su stecco...o meglio noti come ghiaccioli!

Ingredienti
Per il ghiacciolo alla fragola:
700 g di purea di fragole
15 g di fruttosio
285 g di acqua

Per il ghiacciolo al mango:
600 g di purea di mango
8 g di fruttosio
392 g di acqua

Per il ghiacciolo alla pesca:
700 g di purea di pesche
15 g di fruttosi
285 g di acqua

Per il ghiacciolo al limone:
250 g di succo di limone
125 g di fruttosio
625 g di acqua

Per il ghiacciolo al te':
500 g di te' classico
140 g di fruttosio
260 g di acqua

Per la finitura:
200 g di cioccolato al latte
200 g di cioccolato fondente
100 g di pistacchi in granella
200 g di mandorle tostate
300 g di cioccolato bianco

Preparazione dei ghiaccioli: iniziate a fare il ghiacciolo al te’: versate il fruttosio nell’acqua tiepida e fatelo sciogliere mescolando con una frusta. Poi unite il te’ e continuate a mescolare.  Con lo stesso procedimento preparate gli altri composti  mettendo però, al posto del tè, i vari gusti “gusti”: la purea di fragole, purea di mango, purea di pesche, succo di limone. Versate i vari composti di frutta negli stampini da ghiacciolo e lasciate congelare in freezer.
Quando i ghiaccioli sono pronti potete sbizzarrirvi con le decorazioni che preferite: righine di cioccolato fondente, o al latte, o bianco. Potete immergere la punta nel cioccolato e poi nella granella di pistacchio, potete ricoprire la punta di cioccolato al latte e poi adagiarci sopra le lamelle di mandorle.