Una ricetta lombarda di origine antica, risalente al ’600 e ideata da Bartolomeo Stefani, il cuoco ufficiale dei Gonzaga; porta in tavola ingredienti quali la frutta secca che, in anni passati, poteva resistere anche per lunghi mesi ed era presente anche nelle cucine più povere, mentre i maccheroni all’epoca erano solo utilizzati nelle cucine dei ricchi signori. Il piatto è in uso nella tradizionale cucina mantovana. Io personalmente ho conosciuto questa ricetta e molte altre, descritta in libri che narravano la storia dei “Promessi Sposi” attraverso i piatti poveri della gastronomia di quei tempi: pietanze sia presenti nelle tavole della povera gente sia pietanze molto più ghiotte presenti nelle tavolate dei “signorotti” del tempo, abituati a banchetti con tantissime portate e che duravamo dal pomeriggio fino a notte inoltrata, senza lasciare il bicchiere di vino.
Maccheroni alla Gonzaga
Ingredienti per 4 persone:
320 g di maccheroni al pettine, un cucchiaio di uva passa, la scorsa di un limone, 60 g di mandorle, 30 g di noci, 30 g di nocciole, qualche foglia di basilico, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cannella, brodo vegetale q.b., una noce di burro, grana grattugiato q.b., sale e pepe nero un pizzico, olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione:
Con la mezzaluna tritare l'uva sultanina, la scorza di limone, le mandorle, le nocciole, le noci e il basilico oppure utilizzare un mortaio (si potrebbe al giorno d'oggi, utilizzare anche un mixer). Aggiungere la noce moscata e la cannella; ridurre tutto fino ad ottenere un composto fluido aiutandosi con un filo di olio evo. Unire l'olio, il burro sciolto a bagnomaria e il brodo quanto basta per creare un pesto fluido e denso. Cuocere i maccheroni al dente, un minuto prima di scolarli, mettere la salsa in una padella antiaderente e porre su fuoco leggero per scaldarla diluendo con qualche cucchiaio di acqua di cottura o con il brodo avanzato. Regolare di sale e pepe. Condire i maccheroni con il pesto ottenuto, saltarli e cospargere con il grana e servire.
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