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Si fa presto a dire patata! Sui banchi del mercato esistono infatti diverse varietà di patate, ognuna con colori e caratteristiche organolettiche differenti, differenti per consistenza e per sapore: gialle, bianche, viola, novelle, “vecchie”, farinose ecc.

Spesso per pigrizia siamo spinti ad “andare sul sicuro” acquistando sempre lo stesso tipo di patate, ma è importante sapere che ogni varietà di patata ha una o più destinazioni d’uso ideali perché ciascuna si comporta diversamente a seconda della tipologia di cottura cui viene sottoposta.

Patate di diverse varietà

Patate di diverse varietà e diversi colori

I colori delle patate

Una prima selezione in base al colore della buccia (gialla o rossa) e al colore della pasta (dal bianco al giallo carico).

Solitamente, le patate gialle a pasta gialla sono indicate un pò per tutte le preparazioni, quelle gialle a pasta bianca per purè e dolci e, infine, quelle rossi a pasta gialla per fritti e gnocchi.

Diversi livelli di farinosità

Al di là del colore, tuttavia, il criterio fondamentale per scegliere al meglio è quello della consistenza e della farinosità della pasta. Di qui la distinzione tra patate a polpa soda (che rimangono completamente integre dopo la cottura), patate abbastanza farinose (che mantengono una certa consistenza una volta cotte) e patate farinose (che si disfano completamente).
Per le patatine fritte, meglio utilizzare varietà che assorbono poco olio durante la cottura (a polpa soda e poco farinose). Dovete preparare patate al cartoccio? Scegliete tuberi che rimangano abbastanza integri, ma che non siano toppo duri.

La vostra ricetta prevede una cottura al vapore? Vi ci vogliono patate a polpa soda di piccolo calibro.
Per il purè, la scelta è obbligata: ci vogliono patate farinose, ma anche con poca acqua nella polpa.
Avete optato per degli gnocchi? Patate abbastanza consistenti, ricche di amido e non troppo farinose sono quelle che ci vogliono per voi.

Dimmi che patata hai e ti dirò come cucinarla

Patate bianche

Patate bianche

Hai acquistato le patate bianche?
Farinose e ricche di amido, le patate bianche si utilizznoa principalmente per gli impasti: dai purè agli gnocchi e agli sformati, garantisce un risultato soffice e leggero.
Un esempio? Gli Gnocchi di patate fatti in casa.

Patate gialle

Patate gialle

Hai a disposizione delle patate a pasta gialla?
Sono le più diffuse nei mercati e in cucina perché molto versatili. Sono le tipiche patate da fare fritte, perché compatte e croccanti (le patate fitte di Luca Montersino). Ma danno ottimi risultati anche lesse o al forno.

Avete trovato al mercato le patate rosse?
L’ideale è farle lesse, perché, a differenza di quelle gialle, le patate rosse mantengono benissimo la cottura e non si sgretolano. Il gusto leggermente salino le rende adatte anche alle ricette più ricercate.
Un esempio? Il Gateau di patate rosse e scalogni

Patate viola

Patate viola

Vi stuzzicano le patate viola?
Le patate viola sono originarie del Perù e non sono ancora molto diffuse nel resto del mondo. Hanno la particolarità di avere sia la buccia che la polpa di colore violetto.
È consigliabile cucinarle mescolate ad altre tipologie di patate, in modo da mantenere il tipico colore ma aumentare la consistenza.
La nostra amica blogger Fernanda le ha usate per preparare i suoi Gnocchi di patate viola.

Patate novelle

Patate novelle

Se avete scelto le patate novelle...
Le patate novelle si distinguono prima di tutto per le dimensioni molto più piccole e vengono chiamate anche “primaticce” per il raccolto precoce.
La buccia è tanto sottile da poter essere mangiata insieme alla polpa, per infornate o fritture di tutto gusto. Patate novelle al timo.

50 sfumature di..patata! ultima modifica: 2015-05-22T12:44:33+00:00 da